Bavette met pastinaak, spliterwten en rode wijnsaus

Pastinaakcreme: Zet de pastinaak aan in de boter en blus af met de slagroom, het water en de melk. Laat het geheel 20 minuten koken. Pureer het met de staafmixer en druk het daarna door een zeef. Laat afkoelen tot 4 gr C. en bind het dan af met 8 gr gelan per liter. Breng de crème weer aan de kook en draai hem dan glad in een keukenmachine. Dragonolie: Blancheer de dragon, knijp hem goed uit en draai hem met de sojaolie in een keukenmachine fijn. Laat uitlekken in een zeef met passeerdoek. Spliterwetencreme: Laat de spliterwten voor gebruik 2 uur weken. Laat ze vervolgens 40 minuten koken (of langer als de erwten niet lang genoeg hebben kunnen wellen) en druk ze dan door een vergiet en een zeef. Bewaar het lekvocht. Draai de spliterwten fijn in een keukenmachine met de rasp van de limoen en de dragonolie. Breng op smaak met zout. (De crème mag niet te dik zijn; draai hem indien nodig met wat lekvocht nog wat verder door in een keukenmachine). Pommes de terre sautées: Snijd de aardappels in plakken van 1,5 cm dik en steek er met een kleine ronde steker rondjes uit. Leg de partjes in een pan - het is belangrijk dat de volledige bodem van de pan gevuld is - en vul aan met een laagje water dat net boven de aardappels uitkomt. Voeg het zout en de boter toe en zet de pan op middelhoog vuur: Verwarm tot het water is opgelost en de aardappels beginnen te bakken. Giet het vet af, draai de pan om en spoel de onderkant af met koud water zodat de aardappels loskomen. Schep ze vervolgens met een spatel uit de pan. Bavette: Ontdoe de bavette van vellen en vliezen smeer hem in met zout en peper. Prepareer een rookoven, verwarm de rookoven en leg het vlees er gedurende ongeveer 5 minuten in. (Laat het niet gaar worden maar wel de typische rooksmaak verkrijgen). Haal het vlees uit de rookoven, snijd het in banen en bak die rondom krokant op de bakplaat. Zout na met zeezout. Pan met bakvocht en aanbaksels gebruiken voor de jus. Jus van rode wijn: Fruit de ui en de knoflook in boter aan, voeg de vermouth, rode wijn en de jus de veau toe. Doe de kaneel en het laurierblad er bij en vervolgens de mosterd. Breng aan de kook en laat zachtjes reduceren tot een stroperige massa. Haal de pan van het vuur en sla er de in klontjes gesneden koele boter door (één voor één op laten nemen in de saus). Zeef de saus en houd warm. Opmaak: Leg het vlees op het bord, overgiet met de saus, spuit er 3 doppen pastinaakcreme omheen, garneer deze met zeer dun gesneden plakjes rauwe pastinaak. Garneer met enkele bieslooksprieten, redchart en frisee. Schenk er wat dragonolie omheen.