Kabeljauw met citroengras en komkommergel

Komkommerreepjes: Komkommer schillen met dunschiller. Verwijder het vruchtvlees rondom de zaadlijst. Zorg dat een heel dun laagje van het vruchtvlees rondom het zaadlijst achterblijft zodat het zaadlijst intact blijft. Bewaar het vruchtvlees voor later om hier sap van te maken voor de gel. Snijd de komkommer in plakjes van 1 cm, vacuüm verpakt en 1 uur in de zak laten staan. Groentebouillon: Maak alle groenten schoon en snijd in kleine stukjes. Hoe kleiner de groenten, hoe meer smaak ze kunnen afgeven. Kneus de peperkorrels met de laurier en het boeket garni (bladpeterselie, tijm en rozemarijn) in de vijzel. Verhit de olie in een ruime koekenpan en bak de groenten met de peper in 2 delen op hoog vuur tot ze beginnen te kleuren. Doe over in een ruime pan. Giet er 2 liter koud water bij en breng de bouillon met de kruiden en laurier tegen de kook. Laat de bouillon 1 uur zachtjes koken. Laat een kwartiertje afkoelen en giet door de bouillon door een fijne zeef. Gebruik een goed uitgespoelde thee- of kaasdoek voor een extra helder resultaat. Mosselsaus: Verhit op hoog vuur olie in een grote pan. Doe alle mosselen in de pan en blus af met de witte wijn en leg meteen een deksel op de pan. Laat de mosselen 1-2 minuten koken of totdat alle mosselen open staan. Schud ondertussen de pan om alle mosselen goed te garen. Pluk de mosselen uit hun schelpen en houd apart. Kookvocht bewaren. Fruit in boter de sjalotjes, gember en knoflook. Voeg citroengras en de mosselbouillon toe. Reduceer tot de helft. Voeg nu de groentebouillon en slagroom en laat 20 min zachtjes doorkoken. Zeef het vocht en reduceer nog eens tot de helft. Komkommerketchup: Maak 420 ml sap van de komkommersnippers en de hele komkommers met behulp van de sapcentrifuge. Breng de Chardonnay azijn en suiker in een pan aan de kook en haal van het vuur om af te koelen. Breng 350 ml komkommersap in een ander pan aan de kook. Voeg de gellan (alternatief Xantaan) eraan toe en giet over in een blender. Mix gedurende 2 minuten. Zeef de inhoud in een kom die in een grotere kom staat met ijs, om de inhoud snel af te koelen zodat het opstijft. Eenmaal opgestijfd meng met de restant van komkommersap tot een zachte gel. Haal 60 gr komkommer uit de vacuümzak en snij brunoise. Meng 200 gr komkommergel met 30ml van het azijn/suikermengsel en spatel door de komkommerblokjes, sjalot en koriander. Kabeljauw: Los het zout in het water en pekel de kabeljauw voor 15 min. Spoel nadien af en dep droog met keukenpapier. Leg het citroengras in een hete grill pan met olie. Leg hierop de kabeljauw en dek af met een pan of deksel en bak voor 5-6 minuten. Til de deksel niet te vaak op omdat je te veel hitte en rook verliest. Eenmaal gaar haal je de pan van het vuur en leg je de vis apart. Blancheer ondertussen de zeegroenten 30 seconden in kokend water. Opmaak: Haal vlak voor het serveren de overgebleven komkommer uit de vacuümzak en karamelliseer op een grill of in een zeer hete pan tot ze verschroeid zijn. Leg voor het serveren een portie kabeljauw in het midden van het bord met aan weerszijden stukjes geschroeide komkommer. Serveer enkele mosselen erbij. Schep er wat van de komkommerketchup over en garneer met zeegroenten. Schep de saus erover en serveer.