Bloemkool met beurre noisette en crème

Maak de bloemkolen schoon. Snij de onderkant eraf. Snij vervolgens de buitenste roosjes eraf en snij met een klein mesje alle resterende restjes van de roosjes eruit. Je houdt dan het bloemkoolhart over. Snij het hart kruisgewijs langs in vier delen. Stoom het in ongeveer 8 minuten (100oC/100% stoom) beetgaar. Smelt de boter in blokjes in een steelpan. Laat de boter op middelhoog vuur borrelen, terwijl je af en toe roert, tot je bruine spikkeltjes ziet, de boter goudbruin is en hij een zoetige geur van geroosterde nootjes afgeeft. Pas op dat de boter niet verbrandt. Haal van het vuur, schuim af, en giet voorzichtig af. Zet het vet apart. Kook de room in tot een derde. Stoom de bloemkoolroosjes gaar. Bewaar twee tot drie roosjes per persoon. Draai de resterende roosjes in de blender fijn. Voeg de kruiden toe zodat je een gele puree krijgt. Roer ingekookte room eronder. Bak het geheel in een braadpan om vocht te verwijderen en je een dikke puree overhoudt die je goed kunt spuiten. Vul in een spuitzak en bewaar in de warmhoudkast. Snij de lente-uitjes langs kruisgewijs in en vervolgens in piepkleine blokjes. Hak olijven en kapertjes met een mes in piepkleine blokjes. Smelt de boter en bak uitjes, olijven en kappertjes aan, Voeg paneermeel toe en bak roerend gaar. Laat het geheel niet aanbranden!