Kalfszwezerik met knolselderij
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zwezerik (100 gram per persoon) | 1.2 | kilogram |
| Bloem | 100 | gram |
| Paneermeel | 100 | gram |
| Knolselderij | 2 | — |
| Melk | — | — |
| Water | — | — |
| Witte chocolade | 100 | gram |
| Zwezerik | — | afsnijdsel |
| Sjalotten | 3 | — |
| Boter | — | — |
| Manzanilla sherry | — | — |
| Gevogeltebouillon | 1 | liter |
| Sneetjes witbrood | 2 | — |
| Slagroom | — | — |
| Zout | — | — |
| Peper | — | — |
Bereiding
Zwezerik: De zwezerik met koud water aan de kook brengen en daarna afspoelen. De zwezerik schoonmaken (bewaar de afsnijdsels) en in 10 minuten gaar pocheren. De zwezerik onder druk laten afkoelen. Snijd de zwezerik in plakken. Bestrooi de zwezerik met zout en peper. Roer de bloem en paneermeel door elkaar en haal de plakken zwezerik erdoor. Bak de zwezerik krokant en goudbruin in olie. Knolselderijmousseline: De knolselderij schillen en in blokjes snijden. Kook het gaar in half melk en half water. Afgieten en het kookvocht bewaren. De knolselderij door de passe-vite draaien. Roer de witte chocolade door de puree. Draai de puree tot een mousseline in de blender onder toevoeging van een beetje kookvocht. Breng op smaak met zout en peper. Saus: De sjalotten fijnsnijden en met het afsnijdsel van de zwezerik in boter aanfruiten. Voeg sherry toe en laat reduceren. Doe de gevogeltebouillon erbij en laat 20 minuten zachtjes koken. Passeer de saus en voeg het witbrood zonder korst toe. Laat 10 minuten tegen de kook aan trekken. Pureer de saus met de staafmixer en bind het met boter en slagroom. Zeef eventueel de saus. Breng op smaak met zout en peper. Eindbewerking en presentatie: Trek een streep van de mousseline op een bord. Nappeer met de saus. Leg de zwezerik op de mousseline.