Rode Patrijs met Gevulde Uien

Gevulde uien: De uien in een oven van 150° in 1½ uur gaar poffen. Snij de ui bijna doormidden, haal het vruchtvlees eruit en bewaar de schil. Vermeng met de blauwe kaas en bestrooi met zout (weinig) en peper. Vul hiermee de schil en zet vast met een houten prikker. Saus: De poten van de patrijzen snijden en het laatste stukje rugkarkas. De poten uitbenen - langs het bot snijden en zo de peesjes laten zitten - het vlees in blokjes snijden. Het karkas en beentjes in stukken snijden en in een pan met boter laten kleuren. Doe de ui, laurier, kruidnagel erbij en de madeira; laat inkoken en vul aan met kalfsjus. Laat een uur zachtjes trekken, passeer door een fijne zeef en breng op smaak. Bind eventueel met arrowroot. Bereiding: Snij het vlees van de poten in stukjes, bestrooi met zout en peper en braad in boter bruin en gaar. De shiitake en de ui in kleine stukjes snijden. Fruit de ui in boter, doe de shiitake erbij. Wanneer het gaar is op smaak brengen en bij het vlees doen. De patrijzen zouten en peperen, om en om bruin braden in boter en in de oven rosé braden. Laten rusten. Maak de uien, paddenstoelenmengsel en de saus warm. Snij de borsten van de patrijzen. Opmaak: Verdeel het paddenstoelenmengsel en de gevulde uien over de borden, leg hierop de patrijsborsten. Nappeer met de saus.