Met ossenstaart gevulde pijlinktvis, geroosterde kastanjepaddenstoelen en artisjokpuree

Zet grote borden warm. De ossenstaart en z'n smoornat: Verhit de olie in een grote (zwarte) steelpan en schroei er de stukken ossenstaart in dicht. Neem de ossenstaart uit de pan. Doe in de snelkookpan allereerst de tomatenpuree en ontzuur. Doe vervolgens de gehakte wortel, bleekselderij en ui erbij en bak tot alles caramelliseert. Blus af met de rode wijn en doe de ossenstaart in de pan. Giet er zoveel heet water over dat de ossenstaart onder staat en breng aan de kook. Laat 45 minuten sudderen tot het vlees gemakkelijk van het bot komt, c.q. gaar is. Neem de ossenstaart uit de pan en passeer het suddernat door een (fijne) zeef. Laat het vocht met de rode port inkoken. Maak af met zout, peper en eventueel wat gembersiroop. Beurre manié: Meng 1 volle eetlepel bloem met 1 volle eetlepel boter en zet in de vriezer. Doe als de saus ingekookt is stukjes koude beurre manié erbij en monteer tot een volle, gebonden saus. Met ossenstaart gevulde pijlinktvissen: Haal het vlees van de stukken ossenstaart. Maak het vlees wat fijner in de keukenmachine. Doe het vlees in een steelpan. Voeg de koriander, zout, peper en het limoensap toe en laat 2 tot 3 minuten koken op een middelhoog vuur. Maak de pijlinktvissen schoon en snij er de tentakels af. Bewaar deze. Breng alles op smaak met zout en peper. Vul de pijlinktvissen met het ossenstaartmengsel, maar niet te vol (inktvissen slinken bij verwarming). Doe een prikker door de bovenkant. Sauteer de inktvissen 2 tot 3 minuten in een pan; keer regelmatig om. Bak in gloeiend hete olie de tentakels knapperig. Gebruik dit voor de garnering. Artisjokkenpuree: Kook de bodems in water tot ze gaar zijn (uit blik, dan eerst afspoelen en niet meer koken) en draai in de Magimix tot puree, passeer vervolgens de puree door de passe vite en meng daarna de room door de puree. Breng op smaak met zout, peper en suiker en eventueel verse oregano. Gebakken kastanjechampignons: Snij de paddenstoelen in plakken van 0,6 cm dikte en bak ze even in een pan met geklaarde boter (beur culinair). Bak de ui, knoflook, rozemarijn, tijm en olijfolie apart. Doe de paddenstoelen erbij en roer de paddenstoelenbouillon erdoor en breng op smaak met zout en peper. Afwerking en presentatie: Leg een schep artisjokkenpuree in het midden van een bord, hierop 2 gevulde en gebakken pijlinktvissen, rondom in een ring de verwarmde plakken gebakken paddenstoelen. Schep saus rond de inktvissen. Garneer de tentakels.