Drie zalmpjes op het droge
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Zalmfilet met huid | 900 | gr. |
| Balsamico | 3 | dl |
| Sesamzaad | 3 | el |
| Honing | — | — |
| Z&p | — | — |
| Wilde spinazie | 45 | blok |
| Polenta | 100 | gr. |
| Visfond | 500 | ml |
| Witte wijnazijn | 3 | el |
| Suiker | — | — |
| Reep zalmfilet | — | — |
| Reep courgette met schil | — | — |
| Reep rode paprika | — | — |
| Dragon | 3 | takjes |
| Eigeel | 1,5 | eigeel |
| Gladde dijon mosterd | 1,5 | tl |
| Citroensap | 1,5 | tl |
| Zonnebloemolie | 3 | dl |
| Gelatine | 6 | blok |
| Stukje paprika | — | — |
| Stukje courgetteschil | — | — |
| Gebakken zalmhuid | — | — |
| Zalm | 300 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Zeer kleine bootjes witlof per persoon | 3 | — |
| Stukje courgette met schil | — | — |
| Witte azijn | — | — |
| Sjalotjes | 3 | — |
| Mayonnaise | 3 | el |
Bereiding
Ontschub indien nodig de zalmhuid. Haal de huid los van de zalm. Bewaar de zalm voor later. Bak de zalmhuid in een hete pan met antiaanbaklaag aan beide kanten totdat hij knapperig is. Laat afkoelen op keukenpapier. Snijd per persoon één rechthoekig stukje zalm uit de moot. Bewaar de rest voor de sushi en rillette. Bak in dezelfde koekenpan van de zalmhuid, de zalmfilets met zout en peper rondom aan en zout na. Rooster de sesamzaadjes in een droge koekenpan goudbruin. Kook balsamico azijn in en zoet eventueel met wat honing. Lak de bovenkant van de zalm af met de ingekookte balsamico en bestrooi met sesamzaad. Ontsteel en was de spinazie. Overgiet de spinazie met kokend water. Laat uitlekken en dep droog. Kook de polenta gaar in visfond. Blijf goed roeren. Voeg de azijn en suiker naar smaak toe. Laat de polenta afkoelen. Snijd een reep zalm af en bewaar de rest voor de rillette. Snijd een reep courgette af. Snijd een reep rode geroosterde paprika van het hoofdgerecht. Maak sushi van spinazie, polenta en een vulling van de zalm, paprika en courgette. Snijd de sushi in 3 schijven. Ontsteel de dragon en snijd de blaadjes ragfijn. Maak een mayonaise van eigeel, mosterd, citroen, olijfolie en maak op smaak met zout en peper. Verdun eventueel met wat visfond. Houd 3 eetlepel apart voor in de rillette. Roer de dragon door de rest van de mayonaise en laat de smaken intrekken. Laat 2 gelatineblaadjes minimaal 10 minuten weken in koud water. Kook de visfond in tot ca 150 ml. Haal de pan van het vuur, knijp de gelatine uit en laat deze oplossen in de fond. Snijd brunoises van de geroosterde paprika en courgette met schil. Blancheer de courgette en dep droog. Zet de geblancheerde blokjes onder de gelerende fond en laat opstijven in koelkast. Snijd in gelijkmatige blokjes en zorg ervoor dat in elk blokje 1 stukje groente zit. Verwarm de oven voor op 70 graden Celcius. Bestrooi de zalm met wat zout en plaats in een ovenschaaltje. Giet olijfolie over de zalm zodat deze net onder staat. Plaats in de over gedurende 20-22 minuten. Snijd de courgette in fijne brunoise en zuur aan in azijn en wat suiker. Snipper de sjalot. Dep de zalm en pluk deze. Maak aan met de sjalot, gemarineerde courgette, de mayonaise, zout, peper en eventueel wat olie uit het ovenschaaltje. Vul de witlof hiermee. Plaats 3 blaadjes gevulde witlof op de zalmhuid. Presenteer alles op een groot bord.