Parfait van Walnoten met Vijgencoulis
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kristalsuiker | 30 | gr. |
| Walnoten | 60 | gram |
| Eidooiers | 4 | — |
| Suiker | 30 | gr. |
| Melk | 1 | dl |
| Eiwitten | 2 | — |
| Vanillestokjes (merg) | 1½ | — |
| Gelatineblaadjes | 2 | — |
| Honing | 40 | gram |
| Slagroom | 2 | dl |
| Notenlikeur | — | — |
| Vanillestokje | 1 | — |
| Eidooier | 50 | gr. |
| Fijne kristalsuiker | 50 | gr. |
| Witte chocolade | 10 | gr. |
| Gelatine | ½ | blaadje |
| Verse vijgen (indien geen verse vijgen verkrijgbaar te vervangen door 1 dl. vijgenpuree (met pitjes)) | 5 | — |
| Rode wijn | 2 | dl |
| Sinaasappel (sap) | ½ | — |
| Glucosesiroop | 30 | gram |
| Kaneel | — | stukje |
| Cacaopoeder | 5 | gr. |
| Bloem | 10 | gr. |
| Pure chocolade | 10 | gr. |
| Wilde gedroogde vijg | 1 | — |
| Gekarameliseerde walnoot | 1 | — |
Bereiding
Croquante: Laat de 40 gram suiker op laag vuur smelten en dan licht karamelliseren. Neem de pan van het vuur en roer de walnoten erdoor. Laat de massa koud worden op een vel bakpapier en rol met een deegroller niet te fijn. Parfait: Sla de eidooiers met de suiker handwarm (37°C) tot lintvormig, voeg de melk toe en laat onder voortdurend kloppen afkoelen. Week de gelatine in koud water. Verwarm de honing en los de uitgeknepen gelatine erin op. Klop de honing door de dooiermassa en spatel het walnoten croquante erdoor. Klop de slagroom lobbig en spatel hem door de massa. Klop de eiwitten eveneens met de suiker en spatel er doorheen. Parfumeer met notenlikeur. Doe de compositie in een rechthoekige-of vierkante vorm en vries hem in bij -16°C. Los de parfait juist voor het uitserveren en snijd en gelijkmatige blokken van (8x8 cm.). Vanilleschuim: Week de gelatine in koud water. Breng de melk met de room en het doorgesneden vanillestokje aan de kook en bind met de eidooier (met de suiker losgeslagen), voeg de witte chocolade eraan toe; roer de uitgeknepen gelatine erdoor en laat afkoelen. Zeef de massa door en fijne zeef en doe het in een sifon met een gaspatroon en leg het 3 uur in de koelkast. Chocoladeschot: Verwarm de oven tot 130 °C. Vermeng alle ingrediënten in een pan en roer het glad. Verwarm de massa al roerend op laag vuur tot hij gaar is, laat afkoelen. Strijk de massa op een siliconenmatje heel dun uit. Bak het in de oven in circa 10 minuten krokant en snijd er stukken in het gewenste model van. Laat ze op een rooster afkoelen. Vijgenjus: Schil voor de vijgenjus de vijgen dun en zet opzij. Breng de overige ingrediënten aan de kook en laat ze op halfhoog vuur tot sausdikte inkoken. Leg de geschilde vijgen erin en laat ze 10 minuten wellen. Passeer door een fijn mazig zeef en laat afkoelen. Laat 2 dl. rode wijn, sap van ½ sinaasappel, kaneel en 30 gram glucosesiroop inkoken tot sausdikte. Voeg vervolgens de vijgenpuree toe. Proef de zoetgraad, corrigeer indien nodig en zeef de saus. Laat afkoelen. Opmaak: Snijd de gedroogde vijg en de gecarameliseerde walnoot in blokjes. Giet vijgenjus in vier diepe borden en zet er een blokje parfait in. Spuit er vanilleschuim overheen en garneer met blokjes vijg, walnoot en de krokante schotten.