Entrecote met Peer/Mosterd en Jus van Gerookte Knoflook en Shii-take

Grain fed Entrecote: Maak de entrecote schoon, verwijder eerst het dunne vliesje van de vetlaag en verwijder hierna voorzichtig het vet en vries dit aan zodat we dit in mooie kleine blokjes kunnen snijden en uitbakken tot kaantjes (bewaar deze op vetvrij papier in de warmkast tot doorgifte van het gerecht). Verwijder het vlies van de entrecote en vacumeer deze met iets ganzenvet, tijm en knoflook en laat zo gedurende 2 uur garen in de roner op 52,6 graden Celsius. Bewaar hierna op de werkbank in de vacuüm tot doorgifte van het gerecht. Peer&Mosterd: Schil de peren en steek uit iedere peer 2 kleine rondjes m.b.v. een steker met een doorsnede van 1,5 cm. Snijd de rest van de peer in dunne plakjes en hierna in dunne reepjes. Besprenkel deze met iets sushiazijn en bewaar afgedekt in de koeling tot doorgifte van het gerecht. Bak de rondjes van peer in een braadpan in bruisende boter aan beide kanten goudbruin, voeg iets suiker toe en laat Karamelliseren. Bewaar op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Doe de mosterdzaadjes, mosterdpoeder, witte wijn azijn, suiker, witte wijn en water bij elkaar in een pannetje, meng goed en laat zachtjes inkoken gedurende 10 à 15 minuten en bewaar hierna op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Jus van Gerookte Knoflook & Shii-take: Snijd voor de jus de knoflook bollen overdwars doormidden en stoof deze aan de open kant in iets boter goudbruin in een pannetje. Voeg het spek toe en bak kort mee. Snijd de ui in plakjes en bak kort mee. Voeg het laurierblad toe en blus af met de witte wijn en laat tot ½ reduceren. Voeg de fond toe en laat tot 2/3 reduceren. Zet zo weg op de werkbank om door te laten trekken. Zeef kort voor doorgifte van het gerecht. Snijd voor de crème van shii-take de shii-take in plakjes en stoof deze in de boter gaar met iets zout. Voeg de room toe en breng aan de kook. Draai hierna geheel glad in de blender en zeef door een fijne haarzeef. Schil en kook ondertussen de aardappels en kook deze geheel gaar in licht gezouten water. Giet af, stoom droog en wrijf door een fijne zeef. Meng nu de nog warme shii-take room door het aardappelkruim tot een lopende zalvige massa. Breng op smaak en bewaar afgedekt op de werkbank tot doorgifte van het gerecht. Opmaak: Haal de entrecote uit de vacuüm, breng op smaak en bak deze in een hete pan met olie en bruisende boter rondom goudbruin. Laat hierna kort rusten op de snijplank in aluminiumfolie. Giet het vet uit de pan en voeg kalfs jus toe en laat dik inkoken. Verwarm ondertussen de jus, de zalf van aardappel en shii-take, de mosterd en de peren in karamel. Verwarm de kaantjes in de oven totdat deze krokant zijn, breng op smaak met iets zout. Trek op ieder bord een lange golvende streep van de aardappel/shii-take crème. Portioneer de entrecote en glaceer deze in de braadpan in de ingekookte jus en leg direct hierna op ieder bord een portie van de entrecote. Leg op ieder bord twee stukjes peer en hierop iets van de julienne van peer en schep hier iets van de mosterdzaadjes op. Schep op ieder bord iets van de jus. Garneer. Serveer direct.