Schelvis op een bedje van Kalfsragout

Kalfssukade: Bak de kalfssukade in half olie / half boter bruin. Voeg de helft van de jus de veau toe. Bak ondertussen het groentebouquet apart aan. Voeg de andere helft van de jus de veau aan de groente toe en laat deze hier gedurende 15 minuten in koken. Zeef het vocht er uit en voeg dit toe aan de kalfssukade. Gaar gedurende ongeveer 1½ uur totdat het vlees zacht is. Pluk / snij het vlees en ontdoe het van het overtollige vet. Ragout van kalfssukade: Kook de gevogelte-fond met de room in tot een gevogelteroom. Schuim regelmatig af. Fruit de prei in olijfolie. Doe er de kerrie en knoflookpers bij. Breng op smaak met peper en zout. Blus de prei af met de ingekookte gevogelte-room en bind af met "beurre manië" tot de juiste (ragout) dikte. Voeg de geplukte kalfssukade en de truffelpuree toe. Haal de ragoût van het vuur en meng de doperwten erdoor. Breng op smaak. Schelvis: Bestrooi de schelvis met peper en zout en bak de filets op de huid in half olie, half geklaarde boter op een matig vuur. Draai de filets om en haal de pan direct van het vuur af. Laat de schelvis op de vleeskant twee minuten doorgaren. Snij schelvis in 12 gelijke stukken. Lamsoren: Spoel de lamsoren in koud water en stoof ze met aanhangend vocht in een klontje boter in de koekenpan, voeg wat peper uit de molen toe. Opmaak: Schep de ragout van kalfssucade in een diep bord. Dresseer de schelvis erop en garneer met de lamsoren.