Kalfstong in madeirasaus

Spoel de gepekelde tong af onder stromend water. Leg de tong in een niet al te grote pan en zorg dat de tong royaal met water bedekt is. Voeg de grofgesneden groenten en kruiden toe. Plaats een deksel op de pan en pocheer de tong in 2 uur gaar. Zorg dat de bouillon net tegen de kook aangehouden wordt. De tong is gaar als de punt zacht aanvoelt als je er in prikt. Leg de gare tong vervolgens even in koud water en haal dan direct het vel ervan en snijd het keelstuk bij. Meet een ½ l bouillon af voor de madeirasaus en zet die koel weg. Houd de ontvelde tong warm in de rest van de bouillon. Snijd de champignons grof. Bak ze in een beetje boter samen met de fijn gesnipperde sjalotjes licht bruin en zet weg. Smelt de boter en meng deze met de bloem tot een blanke roux en warm al roerend goed door. Voeg hier al roerend een ½ liter kalfsbouillon (waarin de tong is gegaard) aan toe en verwarm tot een gladde gebonden saus. Roer de tomatenpuree erdoor en breng op smaak met witte peper en zout. Kook de saus voldoende in (minimaal 15 minuten). Doe de champignons en de fijngesneden dragon er bij. Werk af met de madeira en laat nog even sudderen. Pel de tomaten op de gebruikelijke manier, verwijder de zaden en de zaadlijsten en snijd in het vruchtvlees in kleine blokjes en voeg toe aan de saus als die van het vuur is. Schil de worteltjes, laat een stukje van de aanzit zitten en snijd ze bij op gelijke lengte van ca 10 cm. Blancheer ze 5 min in kokend water. Giet af en breng ze over in een lage pan met olie, honing, tijm en het water en laat alles zachtjes koken totdat het water is verdampt en de worteltjes bedekt zijn met een zoetig laagje. Blancheer de sugarsnaps 2 min in kokend water en schrik af in koud water. Kook de aardappels gaar. Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf. Meng aardappels, eidooiers, crème fraîche en kaas en schep de stijfgeklopte eiwitten erdoor. Breng alles over in soufflebakjes, bestrooi met wat extra kaas en bak ze in 20 min in een hete oven van 180°C goudbruin. Snijd de gepelde tong per persoon in 3 mooie gelijke plakken. Warm de saus op en monteer eventueel op met koude boter. Warm de groentes op. Neem grote warme borden en dek het groot bestek in. Leg een drietal plakjes kalfstong op een groot wam bord en bedek het vlees royaal met saus en champignons. Garneer met groentes en een torentje aardappelsoufflé.