Eendenborst in sinaasappelsaus met Parmezaanse aardappeltorentjes

Snijd de huid van de filets kruiselings in, in een patroon van ruitjes van ca 1cm en kruid ze met peper en zout. Bak ze op de velkant 4 min in een hete droge pan. Giet het te veel aan vet af, bak de filet vervolgens 2 min op de vleeskant en daarna nog eens 2 min op de velkant. Pak de filets in alu folie en leg ze weg op een rooster op de werkbank weg. Bewaar het braadvocht voor de saus. Maak zestes van de schil van 2 sinaasappels en pers vervolgens de sinaasappels uit. Zet weg. Schil de andere 2 sinaasappels royaal en wel zo dat al het wit met de schil meekomt. Snijd er vervolgens de partjes zonder het vlies tussen uit. Zet weg tot de bordenopmaak. Los de bruine suiker op in het braadvocht en flambeer met een scheut Grand Marnier. Voeg fond, sinaasappelsap en de zestes toe en kook in tot een stroperige saus. Snijd de stronkjes in de lengte in vieren en verwijder de harde kern. Bak de gesneden stronkjes aan in een pan met 2 el olijfolie en 1 el honing totdat ze verkleuren. Zet warm weg. Schil de aardappels en snijd ze op snijmachine in schijfjes van 1½ mm. Maak de knoflook schoon en hak fijn. Smelt de boter. Meng de schijfjes met de alle ingrediënten en maak per persoon 1 stapeltje in de kunststof 'flex-matjes'. Plaats deze gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 160ºC. Strooi er daarna wat extra kaas en tijm over en houd warm. Spat of spray wat balsamico over de gewassen veldsla. Warm de saus op. Voeg de crème fraîche en wat room toe en monteer de saus eventueel op met wat koude boter. Haal de gebakken filets uit de folie en leg ze 5 min in een hete oven van 185ºC. Snijd ze vervolgens over dwars in plakjes van ongeveer 1 cm dikte. Neem middelgrote warme borden en dek in met het groot bestek. Maak een spiegel van de saus en plaats daar in, in een waaiervorm, plakjes vlees in. Zet er het aardappeltorentje naast. Versier de saus met partjes sinaasappel en het bord met blaadjes witlof en een plukje veldsla.