Paling-zalmmousse

Snij de garnalen in (in de lengte) en kook de ze vervolgens in de visfond totdat ze roze zijn. Zet apart en haal de fond van het vuur. Week de gelatine in ruim koud water, knijp uit en laat het, zonder te koken, oplossen in warme visfond (Let op: deze komt van de amuse). Pureer de helft van de paling. Snijd de andere helft van de paling in kleine stukjes. Meng de gepureerde paling met de roomkaas, mosterd en de gelatine-fond. Klop de slagroom lobbig en schep die door het palingmengsel. samen met de fijngesneden stukjes paling. Maak op smaak met wat peper (géén zout). Zet geheel direct in bak met ijswater om het geleren te bevorderen. Bedek de soufflé bakjes met een rechthoekig stuk zalm en zorg ervoor dat de bodem en rand daarbij geheel bedekt zijn. Vul de soufflé bakjes vervolgens ruim met het paling mengsel en laat deze 30 tot 40 minuten in de diepvries opstijven. Was de zeekraal, blancheer kort en kokend water en laat uitlekken. Neem koude 8-kantige (middel) borden en dek in met het klein bestek 'oud'. Maak, net voor het uitserveren, de mousse pakketjes met een mesje voorzichtig los uit de bakjes. Snijd door midden en plaats centraal op het bord. Dresseer de zeekraal er omheen en leg de garnaal erbij. Garneer de mousse met een toefje mierikswortelpuree en een plukje peterselie.