LAMSZADEL MET VENKEL, TOMAAT EN SAUS VAN STERANIJS

Snij de 'stelen' met het groene loof van de venkelknollen. Snij dan de buitenste en de daarop volgende bladeren eraf en spoel ze schoon. Bewaar de venkelharten en stelen met loof. Snij de blaadjes in drieën tot 'bootjes'. Pocheer deze laatste ca. 10 minuten in water met wat zout en 30 gr steranijs. Haal de bootjes uit het vocht en zet apart. Passeer het vocht en zet eveneens apart. Dompel de tomaten korte tijd in kokend water, haal ze eruit en spoel af onder de koude kraan. Verwijder de velletjes, snij in vieren en verwijder de zaadjes. Maak van het pocheervocht van de venkelbladeren, aangevuld tot 400ml, de gevogeltefond. Pocheer (d.w.z. NIET koken, maar tegen de kook aan op circa 80°C) tomatenpartjes samen met twee ongepelde tenen knoflook en de buitenste venkelbladeren heel zachtjes in deze fond gedurende 15 à 20 minuten. Haal de tomatenpartjes uit de fond en zet apart. Passeer de fond en zet ook apart. Snij het vel van het lamszadel, maar laat het vet zitten. Zet het stuk of de stukken lamszadel in de braadslee om en om even aan in een mengsel van boter en olijfolie en braad vervolgens 20 minuten in de voorverwarmde oven. Haal het vlees uit de oven, geef er een slinger met de pepermolen overheen, verpak in twee lagen alufolie en laat op keukentemperatuur rusten. Hou daarbij rekening met het verwachte tijdstip van uitserveren. Was de courgettes en snij in blokjes. Snij ook de olijven en de venkelharten en brunoise. Stoof deze brunoise met twee gepelde en fijngehakte teentjes knoflook in een scheut olijfolie. Zet apart. Passeer de braadjus door een fijne zeef. Blus de braadslee af met de helft van de bewaarde gevogeltefond (zet de andere helft weer even apart) en kook even in. Voeg een scheutje pastis (Pernod of Ricard) en monteer de saus met ijskoude vlokjes boter. Hou warm. Verwarm het restant gevogeltefond en giet op een bakplaat. Verdeel de brunoise over de venkelbootjes en dek af met een partje tomaat. Zet de bootjes op de schaal en warm het geheel even op in de oven op 150°C. Pak de lamsrug uit, snij het meeste vet eraf en snij de rugfilets uit. Trancheer de filets. UITSERVEREN: Schik pakjes lamsfilet en venkelbootjes in stervorm op voorverwarmde borden. Leg in het midden een steranijs. Nappeer met de anijsjus.