ROMIGE KERVELSOEP MET ZWEZERIK

Zet de zwezerik minstens een half uur in koud, licht gezouten water. Ververs het water na een half uur en laat opnieuw een half uur staan. Verwijder het grofste deel van de kervelstelen en bewaar deze voor de bouillon. Was de kervel grondig en slinger droog in de centrifuge. Zet apart. Maak de runderbouillon volgens voorschrift op de verpakking. Pocheer de zwezerik in 10 minuten gaar in een deel van de bouillon. Spoel de zwezerik onder de koude kraan af en laat in koud water verder afkoelen. Pel de zwezerik. Passeer de bouillon door een fijne zeef en doe terug bij de rest van de bouillon. Voeg de gewassen stelen bij de bouillon en laat een half uurtje trekken. Verwijder daarna de stelen. Smelt de boter voor de roux en roer de bloem er door. Laat de roux onder regelmatig roeren 10 minuten garen en licht kleuren (een zgn. blonde roux; een blanke roux is niet gekleurd en een bruine roux juist weer wel, maar dan donkerder dan de blonde variant). Voeg enkele opscheplepels bouillon bij de roux en roer door. Ga zo door tot roux en bouillon met elkaar vermengd zijn. Breng al roerend aan de kook en laat even doorpruttelen. Zet de soep op een warme plaats apart. VLAK VOOR HET UITSERVEREN: a. Snij de korstjes van de sneden brood en snij het brood in vierkante blokjes. Bak deze in wat olijfolie tot croûtons. b. Snij de zwezerik in kleine, maar niet te dunne plakjes. Kruid licht met peper en zout, bebloem en bak krokant in watboter. c. Hou van de kervel 45 kleine toefjes apart. Snij de rest van de kervel voorzichtig fijn (NIET hakken!). d. Warm de soep goed door. Voeg room toe en breng op smaak met sherry, peper, zout en worcestersaus. Voeg op het laatst de gesneden kervel toe en laat een minuutje meetrekken. UITSERVEREN: Zorg dat de soep goed heet is. Leg op drie plaatsen op de rand van goed voorverwarmde borden een plukje kervel. Verdeel de garnituur over de borden. Zet de borden op tafel en schep aan tafel de hete soep voorzichtig op de borden. (Het transport van een gevuld bord soep van keuken naar tafel is voor de gemiddelde amateur kelner een heikele zaak.