LAUWWARME SALADE VAN GEROOKTE EENDENBORST

Zet de blaadjes gelatine voor de portgelei in koud water te weken. Verwarm de 4 dl port met de suiker. Los de voorgeweekte en uitgeknepen gelatine hier in op en laat afkoelen. Giet de gelei op een metalen serveerschaal van zodanige grootte dat een laagje gelei ontstaat van ca. 3 mm. Laat volledig opstijven in de koeling. Was de slasoorten en slinger droog in de centrifuge. Scheur de slablaadjes in kleine stukken. Doe een kopje beukenmot in de rookpan en zet dit op een kleine pit op laag vuur. Leg de eendenborsten op het rooster boven de beukenmot en sluit de rookpan. Laat het vlees in circa 20 minuten rosé worden. Laat afkoelen, maar niet koud worden. Snij de eendenborst iets schuin op de draad in zo dun mogelijke plakjes. Roer voor de dressing rode wijnazijn, port, peper en zout door elkaar. Voeg in een dun straaltje al kloppend met de handgarde olijfolie toe. Breng op smaak met poedersuiker. Blancheer de kumquats in een beetje witte wijn en snij ze in plakjes. Snij de portgelei met een paletmes in kleine stukjes. Bak de stokbroden af. UITSERVEREN: Meng de slasoorten en maak aan met een scheutje dressing. Leg in het midden van grote borden een bergje sla. Leg hier dakpansgewijs de plakjes eendenborst omheen. Plaats in het midden een plukje mini-veldsla en een takje kervel. Leg hierbij een braam, een framboos, een takje rode aalbessen en 3 plakjes kumquat. Leg met een theelepeltje enkele kleine hoopjes gehakte portgelei langs de rand van het bord. Zet het gesneden stokbrood in mandjes op tafel.