LIMOUSINKALF MET KRUIDENKORST EN KROKANTE ZWEZERIK

Kalfsvlees: Hak de kruiden en knoflook fijn en wrijf hiermee het vlees in. Braad het vlees kort aan. Gaar dit daarna op lage temperatuur in de oven tot 52° C. Wanneer het vlees is gegaard, schroei het nogmaals dicht in een pan en beleg het daarna met de kruidenkorst. Zwezerik: Maak een court bouillon: zet de wups kort aan met wat olie, blus af met een scheutje witte wijn en voeg een liter water toe. Spoel de zwezerik af en gaar ze kort in de court bouillon. Ontdoe ze van vliezen en portioneer ze. Haal ze door de opgeklopte eiwitten en daarna door het broodkruim. Kruidenkorst: Smelt de boter tot hazelnootkleurig, haal direct uit de pan en laat weer opstijven. Hak de groene kruiden fijn. Voeg de opgesteven boter, zestes van de citroenen en de panko in de keukenmachine aan de kruiden toe. Rol dit kruidenmengsel uit en bewaar tussen een vel bakpapier in de koeling. Groenten: Snij de broccoli en bloemkool in stronkjes. Kook alle groenten in zout water en koel af in ijswater. Stoof de groenten vlak voor het serveren in boter en kruid met peper en zout. Broccolicrème: Kook de broccoliroosjes zacht in gezouten water en koel af in ijswater. Mix de broccoli met de helft van de room in de keukenmachine. Warm opnieuw op met de rest van de room en breng op smaak. Kalfsjus: Zet de wups aan met wat olie en voeg de kruiden toe. Blus af met de port, rode wijn en kalfsfond. Laat ca een uur tot de gewenste dikte inkoken en passeer vervolgens door een zeef. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Presentatie: Leg de kruidenkorst op het kalfsvlees. kleur alles onder de grill / salamander en trancheer in tien porties. Bak de stukjes zwezerik in wat boter. Breng een veeg broccolicrème aan op een groot bord en schik daarop de gesmoorde groentes. Schik het kalfsvlees en de zwezerik ernaast en werk af met de kalfsjus.