RAVIOLI MET WIJNGAARDSLAKKEN, KNOFLOOKSCHUIM EN CROUTONS MET OLIJVENTAPENADE

Ravioli: Snij de peterselie en sjalotten fijn en pers de knoflooktenen uit. Bak de slakken in de boter en voeg de sjalotten, peterselie en knoflook toe. Blus af met de cognac. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de wontonvellen licht met de geslagen eiwit en leg er een slak op. Vouw de velletjes dubbel en druk de randen goed dicht. Gebruik hiervoor de (wit plastic) ravioliklapper. Croutôns en gelei: Meng in een schaal of in de keukenmachine de olie, olijven, basilicum, kappertjes, knoflook en groentefond. Breng op smaak met peper en zout. Druk het mengsel door een zeef en breng met de agar agar aan de kook. Week de gelatineblaadjes en los deze van het vuur op in het mengsel. Giet het mengsel in een platte schaal en zet koel weg. Snij de sneden witbrood zonder korst in kleine vierkanten en bak ze in wat olijfolie tot croutôns. Groenten: Schil de wortels en draai er met de Spirelli-snijder spaghetti van. Blancheer de spaghetti in het wortelsap en de kippenbouillon tot ze beetgaar zijn. Giet het vocht af en kook het in tot stroperig. Monteer met boter en warm hierin de spaghetti op. Breng op smaak met gemalen korianderzaad. Knoflookschuim: Pers de knoflooktenen uit en snijd de sjalotjes fijn. Fruit deze aan in de boter, voeg de groentefond toe en kook tot ze zacht zijn. Pureer ze en passeer door een fijne zeef. Week de gelatineblaadjes in koud water. Verwarm de room toe en voeg de uitgeknepen gelatine toe, zeef nogmaals en giet in sifon. Doe er twee capsules in, zet onder druk en bewaar de sifon op een warme plaats of gebruik direct. Presentatie: Snij de olijvengelei in even grote vierkantjes als de croutôns. Kook de ravioli' s in porties 3 min. in gezouten water. Rangschik de ravioli' s met een toefje wortelspaghetti op een bord. Schud de sifon krachtig en spuit een beetje knoflookschuim rond de ravioli' s. Verdeel de croutôns met de gelei over het bord en garneer af met wat kervelblaadjes.