BITTERZOET GEGLACEERDE EENDENBORST, KROKANTE POLENTA, RABARBER EN TUINBONEN
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Eendenborsten (pp 3 plakken) | 2-3 | — |
| Zout, vers gemalen peper | — | — |
| Melk | 65 | ml |
| Kippenbouillon | 65 | ml |
| Bouquet garni | 1 | — |
| Instant polenta (gele maïsmeel) | 100 | g |
| Boter | 35 | g |
| Double cream (gemaakt van 1 deel mascarpone en 2 delen slagroom) | 35 | ml |
| Nootmuskaat | 1 | snufje |
| Zout peper | — | — |
| Olie voor frituren | — | — |
| Suiker | 65 | g |
| Water | 330 | ml |
| Steranijs | 1 | — |
| Kaneelstokje | ½ | — |
| Rabarber | 4 | stengels |
| Campari (of andere bittere drank) | 50 | ml |
| Vers sinaasappelsap | 130 | ml |
| Kleine jonge tuinbonen | 200 | g |
| Jonge tuinkers | — | — |
Bereiding
Krokante polenta: Verwarm melk, kippenbouillon en bouquet garni gedurende 10 minuten op laag vuur. Verwijder bouquet garni, voeg 75 g polenta toe en kook, blijf kloppen, tot het stijf en plakkerig is, ongeveer 5 minuten. Voeg boter en double cream toe en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Rol de polenta uit op een stuk plastic folie tot een cilindervorm en laat afkoelen. Rabarber: Meng in een pan suiker, water, steranijs en kaneel. Laat 10 minuten op een zacht vuurtje sudderen, zodat de smaken kunnen intrekken. Snijd elke rabarberstengel in 3 gelijke stukken en voeg toe aan de gekruide siroop. Pocheer tot het zacht is maar zijn vorm behoudt, ongeveer 10 minuten. Laat afkoelen. Bitterzoete glazuur: Reduceer Campari, sinaasappelsap en suiker samen in een steelpan en tot een coatingconsistentie, ongeveer 10 minuten. Houdt warm tot gebruik. Dubbelgedopte Tuinbonen: Dop de tuinbonen. Breng een pan met gezout water aan de kook, voeg de tuinbonen toe en kook gedurende 2 minuten. Leg de tuinbonen in ijskoud water en knijp voorzichtig de tuinbonen uit hun huid. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de eendenborsten kruislings in. Breng eendenborsten op smaak met zout en peper. Verhit een grote antiaanbakpan, leg de eend met de velkant naar beneden en bak tot het vel goudbruin is, ongeveer 6 tot 8 minuten. Draai de eend in de pan, breng over naar de oven en bak tot de gewenste kookgraad, ongeveer 10 minuten voor medium. Haal uit de oven, kwast de eendenborst in met de bitterzoete glazuur en laat 10 minuten rusten op een warme plaats. Snijd de polenta cilinders in kleine stukjes (1 pp) en rol in de resterende droge polenta om te coaten. Vlak voor het serveren, frituren in olie op ongeveer 185 gr C tot ze goudbruin zijn, ongeveer 5 minuten. Verhit de boter in een kleine steelpan, voeg de tuinbonen toe en warmte door. Verhit de rabarber in zijn stroperige vloeistof. Snijd de eend in dunne plakjes. Opmaak: Leg de rabarber op een bord en leg de eendenplakjes erop. Plaats de knapperige polenta en de tuinbonen rondom. Sprenkel het bitterzoete glazuur en decoreer met jonge tuinkers.