Fillodeegrolletjes met langoustine, korianderolie en mango-gemberchutney
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Langoustines (maat 16/20 scampi) | 2 | pp |
| Eiwitten | 90 | gr. |
| Slagroom | 65 | ml |
| Filodeeg | 6 | bladen |
| Olijfolie (2e persing) | 30 | ml |
| Water | 1,2 | liter |
| Witte wijn | 30 | ml |
| Tijm, laurier | — | — |
| Ui in dunne rondjes gesneden | ¼ | — |
| Wortel, in dunne rondjes gesneden | ¼ | — |
| Knoflook | 1 | teentje |
| Boeket garni | — | — |
| Peperkorrels | 6 | hele |
| Koriander | ½ | bosje |
| Olijfolie | 80 | ml |
| Roze grapefruit | 1 | kleine |
| Mango | 1 | kleine rijpe |
| Victoria-ananas | ½ | — |
| Boter | 13 | g |
| Arachideolie | 13 | ml |
| Ongeraffineerde rietsuiker | 17 | g |
| Sherry azijn | 65 | ml |
| Mangoazijn | 65 | ml |
| Gemberwortel, geraspt | 3 | g |
| Krenten | 30 | g |
| Currypoeder | 1 | snuf |
| Guérande fleur de sel | — | — |
| Espelette peper | — | — |
| Kervel | — | — |
Bereiding
Maak de langoustines schoon, verwijder de schalen en de darmen. Court-bouillon: Plaats de ingrediënten voor de bouillon in een grote pan met een dikke bodem. Breng aan de kook, draai het vuur laag en kook zachtjes voor ongeveer 15 minuten. Breng de court bouillon weer aan de kook en pocheer de langoustines 1 minuut. Koel de langoustines snel af en hak dan het vlees fijn. Voeg de eiwitten toe en leg het mengesel in een schaal op ijs. Voeg geleidelijk de room toe, sla krachtig totdat het mengsel dik en homogeen wordt. Breng evt op smaak met zout en peper. Vorm het mengsel in acht rollen (10 - 12 cm lang). Wikkel in plastic folie en vervolgens in aluminiumfolie. Pocheer gedurende 3 minuten in kokend water. Laat afkoelen en zet weg in ijskast. Korianderolie: Snijd koriander grof en voeg toe aan de olijfolie. Verwarm de olijfolie met koriander tot 70°C - 80°C; haal van het vuur en laat gedurende 30 minuten trekken. Zeef door en zet weg. Mango-gemberchutney: Snijd de koriander fijn. Snij de grapefruit in partjes (geen vlies!) en daarna in kleine blokjes. Snijd de mango en ananas ook in kleine blokjes. Verhit de boter en de olie in een pan, voeg de mango-, ananas- en grapefruitblokjes toe. Voeg de ongeraffineerde rietsuiker, sherryazijn, mangoazijn, gember, krenten en het currypoeder toe. Kook ongeveer 10 minuten of tot het zacht is. Voeg naar smaak zout en Espelette-peper toe. Voeg de koriander toe. Afwerking: Verwijder de aluminiumfolie en de plastic folie van de langoustinerolletjes. Dep ze droog en rol ze in een half vel fillodeeg. Bekwast het fillodeeg met olijfolie. Verhit een pan met een beetje olijfolie, voeg de langoustinerolletje toe en bak lichtbruin. Laat uitdruipen op keukenpapier. Snijd elke rol in drie stukken. Opmaak: Plaats met een kwast een brede streep korianderolie op het bord. Plaats twee stukjes langoustinerol op de korianderolie. Plaats op elke rol een quenelle van mango-gemberchutney. Werk af met een takje kervel. Versier het bord met een lijn Espelette peper.