GROENE GROENTEN MET SABAYON EN KWARTELEI
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Mini groene asperges (mini variant) | 175 | gr. |
| Sugar snaps | 130 | gr. |
| Avocado | 1 | — |
| Lente-uitjes | 3 | — |
| Rijstazijn | 1 | el |
| Olijfolie | 1 | el |
| Eigeel | 20 | gr. |
| Water | 20 | ml |
| Ongezouten boter | 15 | gr. |
| Zout | ½ | snuf |
| Cayenne peper | ½ | snuf |
| Gemalen komijn | ½ | snuf |
| Citroensap | 5 | ml |
| Ontbijtspek | 4 | plakjes |
| Kwarteleitje | 1 | pp |
| Neutrale azijn | — | — |
| Cress (bv vene cress van koppert) | — | — |
Bereiding
Groene groenten: Kook de asperges gaar, plaats in ijswater en snij in kleine dobbelsteentjes. Kook de sugar snaps gaar, plaats in ijswater en snij in kleine dobbelsteentjes. Snijd avocado in kleine dobbelsteentjes. Snijd lente-ui in kleine ringetjes. Meng alle groenten met rijstazijn en olijfolie. Zet weg op kamertemperatuur. Sabayon: Smelt de boter en houd warm. Klop in een grote kom het eigeel met het water. Het mengsel neemt ongeveer 4-5 maal in volume toe. Plaats de kom boven een pan met kokend water (bodem mag water niet raken!) en blijf kloppen tot het mengsel dikker wordt. Zodra het mengsel een mayonaise-achtige consistentie heeft, verwijder je de kom van het kokende water. Blijf kloppen en voeg langzaam de warme boter toe. Voeg zout, cayennepeper, komijn en citroensap toe en houd warm. Snij de ontbijtspek in dunne reepjes en bak zachtjes uit tot knapperig. Snijd de kwarteleitjes open met een klein kartelmesje en laat de inhoud in azijn glijden. Laat 5 minuten staan. Hierdoor blijft het eiwit goed bijelkaar. Kook water en maak een draaikolk in het water. Giet de kwarteleitjes in het midden van de draaikolk en pocheer ze in 45 seconden en haal ze met een schuimspaan uit de pan. Het eigeel moet zacht zijn. Laat uitlekken. Opmaak: Plaats de groenten met een steekring in het midden van het bord. Plaats 1 gepocheerd kwarteleitje op de groente, bedek met sabayon en werk af met reepjes ontbijtspek en cress.