LANGOUSTINE MET BRANDADE EN GEPEKELDE BLOEMKOOL
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| 2 grote langoustines | — | pp |
| Grote of 1 kleine bloemkool | 0.5 | — |
| Water | 250 | ml |
| Suiker | 250 | gr. |
| Dragonazijn | 350 | ml |
| Korianderzaad | 10 | gr. |
| Witte peperkorrels | 10 | gr. |
| Verse dragon | 15 | gr. |
| 50 gr kabeljauw (staartstuk is prima) | — | pp |
| Kruimige aardappels | 160 | gr. |
| Melk | 480 | ml |
| Kleine steranijs | 1 | — |
| Knoflook | 1.5 | teentje |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Boter | 40 | gr. |
| 1 dun plakje ardennerham | — | pp |
| Verse spinazie | 1 | kilo |
| Sjalotten | 2 | — |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Witte wijnazijn | 1 | dl |
| Platte peterselie | 0.5 | bosje |
| Gebroken zwarte peper | 5 | gram |
| Geklaarde boter | 200 | gr. |
| Eierdooiers | 3 | — |
| Gastrique (al gemaakt) | 150 | ml |
| Dragon, alleen de blaadjes | 0.5 | bosje |
| Kervel, fijngesneden | 0.5 | bosje |
Bereiding
Ontpantser de langoustines, darmkanaal verwijderen. De gepekelde bloemkoolroosjes: Maak een bloemkoolpickle: verdeel een halve of kleine bloemkool in kleine roosjes. Breng het water met de dragonazijn, de suiker, de gestampte specerijen en takjes dragon aan de kook. Laat 10 min. zachtjes koken. Zeef het vocht en giet het warm over de bloemkoolroosjes. De brandade: Schenk voor de brandade de melk in een pan. Doe de aardappels erbij met de steranijs, knoflook en laurier. Breng aan de kook. Giet af in een vergiet als de aardappels gaar zijn. Laat goed uitlekken. Verwijder de harde specerijen. Pers overtollig vocht eruit. Pocheer de vis. Stamp de aardappels met de vis tot een puree. Roer er boter door. Breng op smaak met zout en peper en houd warm. De bloemkool crème: Kook de bloemkool gaar in de melk. Giet af en maak er met boter een gladde crème van. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Schep in een poffertjesflesje en houd warm. De spinazie: Maak de spinazie schoon. Verdeel de ham in stukjes, leg op een schaal en dek af. De gastrique: Pel en snipper de sjalotten en de knoflook. Doe alle ingrediënten in een pan en laat inkoken tot 1,5 dl. Zeef het vocht en laat afkoelen. De bearnaisesaus: Smelt de boter en schep eiwit eraf. Doe 3 eierdooiers met de gastrique in een pannetje en klop schuimig, niet op het vuur!. Zet het pannetje dan op laag vuur en blijf kloppen tot de dooiers beginnen te stollen. Neem de pan van het vuur en giet er al roerend en beetje bij beetje de geklaarde boter bij. Voeg op het laatst fijngesneden dragon en kervel toe. Afwerking en presentatie: Laat de spinazie slinken in een wok, voeg zout en peper toe en laat uitlekken in een vergiet. Duw overtollig vocht eruit. Bak de langoustines kort in olie. Leg op een warm bord twee langoustines. Lepel er bearnaisesaus over. Garneer met plukjes spinazie, brandade, gepekelde bloemkool en toefjes bloemkoolcrème. Leg er tot slot hier en daar een stukje ham op. Serveer direct.