Zomerkoninkjestaartje met spekjes, gelei van szechuan peper, bombe van citroen en aardbei

BISCUIT: 1. Verwarm de oven voor op 180ºC. 2. Klop voor de biscuit de eieren, de invertsuiker, 30 g suiker en het amandelpoeder 15 min. op. 3. Klop het eiwit stijf met de rest van de suiker in een vetvrije kom en garde en spatel door de massa. 4. Voeg voorzichtig de bloem en gesmolten boter toe en giet het beslag op een bakplaat. Bak 12 minuten in de oven van 180ºC. SZECHUAN GELEI: 5. Breng voor de gelei het water met de suiker en de stuk gestoten szechuan peper tegen de kook en laat 20 minuten trekken. 6. Los de geweekte gelatine erin op en passeer. 7. Houd apart. AARDBEIENSPEKJES: 8. Aardbei coulis; kook suiker met iets water, voeg fijngesneden aardbeien toe en laat inkoken. Zeven en af laten koelen. 9. Kook voor de spekjes het water met de suiker en de glucosestroop tot 130ºC. 10. Klop het eiwit stijf en giet er beetje bij beetje de hete siroop bij. Los de geweekte gelatine op de 60 g hete aardbeiencoulis en doe bij eiwitmengsel. 11. Klop volledig koud, schep in een spuitzak en spuit dopjes op een siliconematje en laat drogen op kamertemperatuur. 12. Bestrooi of rol de spekjes door poedersuiker als zij te plakkerig zijn. AARDBEIHART: 13. Snij de biscuit in de vorm van een aardbei. 14. Dek af met de gelei en beleg met plakjes verse aardbei. BOMBE VAN CITROEN EN AARDBEI: 15. Citroensap, suiker, zestes en eieren in een steelpan doen. 16. Verhit het mengsel en blijf roeren met een garde en breng het aan de kook. Blijf een aantal minuten doorroeren en laat het doorkoken. 17. Zeef het mengsel en doe er de blokjes boter en de geweekte gelatine bij. 18. Ga het geheel nu gedurende 5 minuten met een staafmixer glad roeren. 19. Stort nu het mengsel in flexibele bombevormen en laat het afkoelen. 20. Als de crème begint op te stijven, duw een mooie aardbei tot in het midden in de bombe. 21. Vervolgens de vormen in de vriezer zetten om ze vervolgens half bevroren te storten. 22. Snij met een dun scherp mes, die in het hete water heeft gestaan, de bombe doormidden. PRESENTEREN: 23. Plaats het aardbeienhart op het bord, garneer met dotjes couli en de spekjes, garneer met Jasmin-buttons. 24. Dresseer een pluk Cress op de plaats van het aardbeienkroontje. 25. Zet een halve bombe op het bord met de doorgesneden aardbei.