HOLLANDSE NIEUWE

Kruimel de plak roggebrood en droog in een oven van 120 graden in circa 1 uur tijd, maal het plakje tot een poeder in een keukenmachine. Wrijf het poeder door een grove bolzeef. Maak crackers van 2 loempiavellen. Snijd de vellen tot rechthoeken van 2 x 10 cm. Bestrijk ze met olie, bestrooi ze met het poeder van roggebrood en zout. Bak in een oven tussen siliconenmatjes op 140 graden. Ongeveer 10 minuten. Pluk en was de rucola. Droog de rucola in een slacentrifuge en draai er een coelis van in een keukenmachine. Passeer hem door een bolzeef. Breng op smaak met zout. Snijd de schoongemaakte sjalotten in fijne ringen. Gaar de sjalotten met de overige ingrediënten in ca. 30 minuten. Breng op smaak met peper, zout en een mespuntje suiker. Draai dit op in de keukenmachine tot een gladde massa en wrijf deze door een bolzeef. Kook appelsap en suiker op. Bind deze met glucose poeder. Snijd de geschilde appel in kleine blokjes. Voeg deze bij de afgekoelde appelgelei. Verwijder de buitenste groene bladeren. Snijd de gele kernbladeren grof. Blancheer deze heel kort en koel ze met water. Draai de bladeren op in een blender met melk en room. Breng op smaak met peper en zout. Passeer door een zeef en zet koud weg. Halveer de filets in de lengte. Opmaak: 1 klein glas soep en 1 klein glas met 2 crackers bovenaan op groot bord plaatsen. Daaronder 3 x ¼ haringfilet . 2 strepen appelcompote met onderbreking tussen de filets, 1 streep sjalottenzalf boven en onder aan het bord. Daar onder en tussen de glazen eerst een streep eiwit en daarop 1 streep roggebroodpoeder strooien . De rucola olie tussen de onderbrekingen van de appelcompote druppelen en verder als garnering op het bord druppelen.