SYMPHONY VAN KALF MET RÖSTI EN VOORJAARSGROENTEN

Schroei de kalfswangen snel dicht in een hete pan met wat olijfolie. Gaar ze verder in de kalfsbouillon. Neem de wangen uit de bouillon als ze gaar zijn, na ongeveer 2 uur. Snij in gelijkmatige plakken van ca 10 mm dikte. Zeef de bouillon door een fijne zeef of doek en kook de bouillon in tot een krachtige saus om de wangen later in op te warmen. Week de morielen in een mengsel van warm water en 1 dl Madeira. Zeef het vocht en spoelde moriellen. Kook het vocht in en voeg dit later toe aan het restant van de kalfsbouillon, Madeira en nog wat room om er een mooie saus van te maken. Knolselderij: Knolselderij puree snij de knolselderij in kleine blokjes, gaar rustig in een mengsel van de melk en room. Schep de blokjes er uit en draai er een mooie zalf van breng op smaak met zout. Overige Groenten: Was de spinazie, stoof deze in weinig roomboter, blancheer de tuinbonen en wentel ze als ze gaar zijn door de roomboter, kook de asperges en snijdt ze in vier stukken. Rösti: Kook de aardappelen in de schil bijna gaar, koel af verwijder de schil en plekjes rasp ze en maak 20 kleine rondjes van 1 cm dikte. Bak ze gaar en goudbruin en een ruim mengsel van half boter en half ganzenvet. Vlees: Doe de zwezerik in een pan met koud water breng aan de kook schuim af en blancheer voor 2 minuten. Droog af verwijder de vliezen. Verwarm de rookoven en laat de zwezerik 15 minuten zachtjes roken. Laat afkoelen. Bak de haas om en om goudbruin en zet het weg in een oven van 80 graden om na te garen. Snij de zwezerik in totaal blokjes (één pp), wentel door de bloem en bak krokant, verwarm de wang in de gereduceerde jus. Meng de jus met het morielje vocht en maak daar de mooie saus van. Snij de kalfshaas in plakjes, leg daar de wang op en daar weer bovenop de zwezerik. Een quenelle knolselderij puree en het rondje rösti met de groenten erom heen gedrapeerd. Schenk de saus over het bord.