COQUILLES MET PATA NEGRA HAM EN EEN KRUIDEN FILO

Voor de kruidenfilo: Snij 3 bosjes bieslook in fijne ringetjes, pluk de kervel, dragon en de dille. Gebruik hiervan alleen de topjes en fijne blaadjes, niet de stengels die zijn te nat waardoor het deeg niet mooi gaart. Leg een vel filodeeg op een silcommat en bestrijk met de losgeklopte eierdooiers. Verdeel de kruiden regelmatig over het gehele vel, probeer ervoor te zorgen dat ieder koekje dezelfde kruiden samenstelling heeft en dat ieder koekje dezelfde smaak krijgt. Leg nu voorzichtig het tweede vel over de eerste met de kruiden. Rol het voorzichtig met de deegroller strak over het eerste vel. Bestrijk met de gesmolten boter. Snij met een pizzasnijder in gewenste grootte en aantal koekjes en bak af in een op 150 gr voorverwarmde oven in ongeveer 15 minuten. Voel of het gaar is anders op een wat lagere temperatuur laten nagaren. Dressing: Doe de eierdooier in een bekken met mosterd, azijn het water en de poedersuiker, klop dit los en voeg dan al kloppend de notenolie en zonnebloemolie of olijfolie toe. Stop als de gewenste dikte is bereikt en breng op smaak met p&z. Bieslookolie: Blancheer 1 bos bieslook heel even en spoel het daarna koud, knijp goed uit en tot het droog is en maal het in de keukenmachine met een deel van de zonnebloemolie. Als het mengsel fijn is de rest van de zonnebloemolie en olijfolie toevoegen. Daarna nog 2 minuten doordraaien en daarna in een haarzeef doen en de olie er uit laten druppen niet er door persen. Coquilles en opmaak: Haal de kern uit de witlof stronken en snij er dunne julienne van. Maak de witlof direct aan met de dressing zodat het biet verkleurt. De pata negra ham moet heel dun worden gesneden zodat de ham en het vet smelt op de warme coquilles. Meng de bieslook olie met de grove mosterd, bak de coquilles in een hete pan mooi goudbruin in de olijfolie.