ASPERGELASAGNE MET HOLLANDAISESAUS

Aspergeplakken: Schil de asperges en verwijder de onderste stukken. Kook de schillen en de stukken in ruim water. Laat deze gedurende 20 minuten trekken. Zeef het vocht en vang het op. Kook de asperges beetgaar. Haal ze uit het kookvocht en laat afkoelen op een treef. Kook het kookvocht van de asperges in tot 1/3 en zeef door een zeefdoek. Snij de toppen van de asperges en bewaar deze voor de garnering. Snij de asperges vervolgens in plakken van 1 cm hoogte. Werk nauwkeurig. Plaats de aspergeplakken vervolgens zo dicht mogelijk naast elkaar op een plaat met folie. Maak voldoende voor 2 plakken p.p. (op basis van een rechthoek van circa 6*4 cm). Meet 350 gram ingekookte vloeistof af en verwarm. Los 4 g in wat water losgeroerd agar-agarpoeder op in de vloeistof. Breng aan de kook. Giet een dun laagje aspergegelei op de plakken. Zet deze koud weg om op te stijven. Hamplakken: Snij uit de hamplakken 2 per persoon mooie rechthoeken van 6*4 cm (gelijke maat als de aspergeplakken). Leg de plakken onder folie weer in de koeling. Eiermimosa en eiwitkruim: Kook de eieren hard. Koel ze terug met koud water. Laat ze goed afkoelen. Pel de eieren en scheid het eigeel van het eiwit. Druk het eigeel door een fijne zeef tot mimosa. Prak het eiwit met een vork tot rulle korrels. Hollandaise: Snipper de sjalotten. Klas de boter. Doe de azijn met het water, de sjalotten en de gekneusde peperkorrels in een pan. Zet de pan op een hoog vuur en breng de vloeistof aan de kook en kook het vocht in tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid. Passeer de gastrique door een bolzeef in een beslagkom. Koel de gastrique af tot onder de 50 °C. Voeg de eidooiers toe aan de gastrique en klop het mengsel au bain-marie tot het goed gebonden is. Neem de beslagkom uit de bain-marie en voeg langzaam in een dun straaltje de geklaarde boter toe onder voortdurend kloppen. Breng de saus op smaak met citroensap, zout en cayennepeper. Presentatie: Werk in een trein. Voor het serveren de aspergeplakken en de ham minimaal 10 minuten op kamertemperatuur laten komen. Snij de aspergeplakken met behulp van mal op maat. Breng de aspergeplakken over op het bord. Leg hierop een plak ham en hierop weer een aspergeplak. Leg streepsgewijs banen eigeel en eiwit op het bovenste hamplak en leg deze voorzichtig op de bovenste aspergeplak. We krijgen nu een lasagne van 2 plakken ham en asperge! Om de lasagne een ring saus leggen. De aspergepunten in de lengte doormidden snijden en deze saus decoreren met de aspergepunten. Garneer de saus met kleine blaadjes peterselie.