Veldboeket van Zalm en Asperges

Snijd de koppen van de asperges af op ca. 8 cm af. De resten zijn verder niet bruikbaar. Pocheer de koppen gedurende 6 min in water met 1 el zout per liter. Koel ze daarna af in ijswater. Ontvel en snijd de zalm in blokjes. Breng op smaak met peper en zout. Vet de ringen inwendig licht in en vul ze met de in blokjes gesneden verse zalm. Plaats telkens 6 aspergepunten rechtop staand, speels, in elke ovenvorm. Garnering: Pocheer de wilde asperges 3 min in water met zout en koel ze af in ijswater. Schil de bolcourgettes voorzichtig en blancheer de schil. Koel af in ijswater. Snijd de rode kool in dunne, 2 mm dikke, lange repen. Snijd de tomaten kruislings iets in op de kruin en dompel ze enkele sec onder in kokend water totdat het velletje los komt. Koel de tomaten in ijswater en verwijder het vel. Maak uit het vruchtvlees 50 st vierkante blokjes, van ca. 6 tot 8 mm en spoel ze af. Kervelsaus: Kook de wijn in tot 1/3 en voeg de room toe. Kook verder in tot de benodigde hoeveelheid van ca. 3 dl. Neem van het vuur en monteer de saus op met boter tot zij bindt. Laat afkoelen tot omgevingstemperatuur. Voeg, na afkoeling, de vers gehakte kervel toe en cutter het geheel fijn met de staafmixer. Passeer de saus door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Afwerking: Plaats de ovenvormen in de stoomoven en gaar de zalm/asperge in ca. 6 min op 100ºC. Verwijder daarna de vormen, plaats ze op de lauwwarme borden en bekleed de zalm/asperge pakketjes rondom met de courgetteschil. Maak rondom een spiegel van de lauwwarme kervelsaus. Garneer de saus met de tomaatblokjes, rode kool, wilde asperges en plukjes kervel.