Gepersilleerde lamskroon met botergroente, meirapenpuree, tijmsaus en pesto

1. Begin met de pesto. Maal alle ingrediënten, behalve de olijfolie, in de keukenmachine fijn. 2. Giet de olie er langzaam bij. 3. Smaak af met peper en zout en bewaar in de koeling. 4. Maak de groenten schoon en kook ze elk apart beetgaar in gezouten water Spoel onder koud stromend water en laat uitlekken. 5. Schil de meirapen voor de puree en snijd ze in blokjes. 6. Smelt de boter in een pan en voeg de raapblokjes toe. Laat al roerend op het vuur stoven tot ze licht goudgeel zijn. 7. Zet het vuur lager en voeg de room toe. Zet het deksel op de pan en laat zachtjes stoven tot de raapjes gaar zijn. 8. Pureer het mengsel en wrijf het eventueel door een zeef. Smaak af met peper en zout. 9. Maak de lamskroon schoon en steek er plakjes knoflook in. 10. Laat voor de saus alles langzaam inkoken tot de helft. Voeg als laatste de honing toe. 11. Braad het vlees aan in hete boter. Kruid met peper en zout. 12. Voeg wat braadvocht bij de saus en zeef de saus. 13. Persillade. Hak de peterselie fijn. Droog het brood onder de salamander. 14. Snipper de sjalot, smelt een klont boter in een pan en laat de sjalot uitzweten. Maal het brood en peterselie fijn in de keukenmachine. Voeg dit bij de sjalotjes en kruid met peper en zout en mosterd naar smaak. Roer tot er een mooie massa ontstaat. 15. Breng een laag persillade aan op de lamskronen en leg ze op een ovenplaat. 16. Schil de aardappelen en snijd ze in schijven van 3mm dik. Steek daaruit rondjes met een steker. Spoel de aardappelschijfjes en maak ze goed droog. 17. Zet het vlees in de oven op 200 graden gedurende ongeveer 10 minuten. Laat onder aluminiumfolie rusten vooraleer het aan te snijden. 18. Verwarm de groenten elk apart in wat boter. 19. Verwarm de meirapenpuree. 20. Frituur de aardappelrondjes eerst op 140 graden en daarna direct op 180 graden. Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm. 21. Verwarm de jus voor uitserveren. Presentatie: 1. Schik de meirapenpuree in het midden van een warm bord. 2. Schik aan de ene kant de groenten en leg de koteletjes tegen de puree aan. 3. Sprenkel wat pesto op het bord en nappeer het vlees met wat saus. 4. Leg er 3 plakjes aardappel bij.