Bladerdeegje met gebakken kaneelappeltjes, crème royale, karamel en mascarpone ijs

Schraap het merg uit het vanillestokje en doe deze samen met de slagroom, melk en honing in een steelpan. Breng dit aan de kook. Doe de eidooiers met de suiker in een kom en klop dit kort door. Schenk het kokende mengsel al roerend op de eidooiermassa en klop alles goed door. Giet het mengsel terug in de pan. Verwarm het op laag vuur en blijf roeren tot het mengsel dikker begint te worden. Om te controleren of het goed is, doop je een spatel in de custard en trek je er met je vinger een streep doorheen; als de custard niet meer doorloopt, is deze goed. De temperatuur moet ongeveer 80-82 ᵒC zijn, laat het mengsel vooral niet koken. Haal de custard van het vuur en schenk deze (eventueel door een zeef) in een kom. Voeg de mascarpone toe aan het mengsel en meng alles met een staafmixer tot een glad geheel. Dek de ijsbasis af met plasticfolie en laat deze helemaal afkoelen in de koelkast. Draai de ijsbasis in de ijsmachine tot een glad mascarpone ijs. Laat plakken bladerdeeg ontdooien. Als de plakken bijna ontdooid zijn snijd je er 2 rechthoeken van 4 cm bij 10 cm per persoon uit. Uit een plak bladerdeeg haal je 3 rechthoeken. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg daarop rechthoeken, prik ze in met een vork en bedek met een tweede vel bakpapier. Leg daarop een tweede bakplaat en bak af op 200 ᵒC tot het bladerdeeg krokant is. Smelt de suiker in een sauspan op een laag vuur. Voeg het water toe zonder te roeren. Laat de suiker karamelliseren. Wrijf regelmatig met een vochtig kwastje de suiker van de zijkanten af. Warm de room op en giet deze samen met de boter bij de karamel. Laat doorkoken tot een gladde massa, giet door een zeef en laat afkoelen. Hak de hazelnoten fijn. Ontdooi het loempiavellen en snijd in repen van 4 cm bij 10 cm. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg daarop repen loempiavel en strijk ze in met esdoornsiroop. Bestrooi met wat gehakte hazelnoten. Dek af met een bakmatje en bak af op 180 ᵒC tot de koekjes goudbruin zijn. Schraap het merg uit het vanillestokje. Breng de melk met de vanillemerg en het vanillestokje aan de kook. Klop de eidooiers met de suiker tot een wit schuim. Los de maizena op in wat melk en giet het bij de opgeklopte eidooiers. Haal het vanillestokje uit de melk en giet de hete melk langzaam onder voortdurend roeren bij de eidooiers. Giet alles terug in de pan, breng al roerend aan de kook en laat even doorkoken tot alles mooi gebonden is. Giet de crème op een schoon koud oppervlak om snel af te koelen. Spatel de crème voortdurend om totdat deze afgekoeld is. Je hebt nu banketbakkersroom. Klop de room op tot slagroom en spatel de room door de banketbakkersroom. Let op dat de crème niet te vloeibaar wordt. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in 8 gelijke parten. Laat de boter smelten in een pan met een antiaanbaklaag. Bak de appeltjes, bestrooi ze met suiker en ze goudgeel karamelliseren. Bestrooi ze met wat kaneelpoeder en houd warm. Leg een reepje bladerdeeg op een bord en schik er 4 appelpartjes op. Spuit de crème royale op de randen van een tweede reepje bladerdeeg (1) en spuit wat karamelsaus (2) tussen de crème royale. Leg bovenop de appeltjes. Dek af met het gebakken loempiavelletje. Nappeer wat karamelsaus op het bord en leg daar een bolletje mascarpone ijs in.