Lamsfilet met tomatenpesto, lasagne van groenten en tempura van zwezerik

Pel de tomaten, snijd ze middendoor en verwijder de zaadlijsten. Leg de tomaten op een bakplaat met bakpapier. Hak de knoflooktenen fijn. Bestrooi de tomaten met de kruiden, knoflook en wat suiker. Besprenkel met olijfolie en laat de tomaten minstens een uur drogen in de oven op 90 ºC. Wortel wassen en in plakjes snijden. Ui pellen en in ringen snijden. Bleekselderij schoonmaken en in stukjes snijden. In pan wortel, ui, bleekselderij, witte wijn, laurier, tijm, peperkorrels en een snufje zout met 2 liter water aan de kook brengen. Bouillon ca. 30 minuten laten trekken. Decorgeer de zwezeriken, zet ze op in koud gezouten water en kook ze kort op. Giet ze af, spoel ze schoon en verwijder de vliezen. Snijd de zwezeriken in kleine stukken en pocheer ze gaar in de court bouillon. Haal ze eruit en laat ze afkoelen. Hak de knoflooktenen fijn. Snijd wat basilicum fijn. Meng de boter met al de ingrediënten tot een homogene massa. Breng wat verder op smaak met peper en zout. Rol het botermengsel uit tussen bakpapier en leg het in de koelkast. Schil de paprika, verwijder de zaadlijsten, en snijd de paprika in stukken. Doe wat olijfolie in een steelpan en laat de paprika op een laag vuur garen. Breng op smaak met wat Provençaalse kruiden. Pel de knoflooktenen en snijd in stukken. Mix de knoflook, pijnboompitten, zongedroogde tomaten, paprika en olijfolie fijn. Voeg de Parmezaanse kaas toe, mix nog even en breng evt. op smaak met zout en peper. Snipper de sjalotten en stoof in wat boter. Blus af met de rode wijnazijn en voeg de ketjap toe. Laat even inkoken. Voeg de lamsfond toe en laat inkoken. Giet de saus door een fijne zeef en breng evt. op smaak met zout en peper. Schil de knolselderij en de pompoen en snijd ze lange repen van ½ cm dik. Blancheer de repen kort beetgaar en maak ze droog. Snijd de courgettes met de mandoline in lange repen, strijk ze in met olie en grill ze kort. Beleg een (cake)vorm in de breedte met de courgetterepen en vul de vorm verder op door er afwisselend een schijf pompoen, knolselderij en katenspek op te leggen. Overgiet de groentelasagne met gesmolten boter en plooi de uiteinden van de courgetterepen naar binnen. Kook de Roseval aardappelen gaar in de schil, snijd ze in 2 schuine stukken en strijk ze in met olijfolie. Kruid het lamsvlees met peper en zout en bak aan beide kanten kort aan in olijfolie. Laat het vlees even afkoelen en snijd in gelijke stukken per persoon. Beleg de stukken lamsfilet met de in de oven gedroogde tomaten en daar bovenop een plakje botermengsel (korst). Leg de stukken lamsfilet op een bakplaat met bakpapier. Bak het vlees in ongeveer 8 minuten rosé in een oven op 220 ºC. Haal uit de oven en laat even rusten. Warm de groentenlasagne op in een oven op 150 ºC. Maak een tempurabeslag van de (gezeefde) bloem, het bruisend water en het ei. Haal de stukken zwezerik door het beslag en frituur in zonnebloem olie op 180 ºC. Gril de aardappelstukken op de schuine kant. Snij van de andere kant een stukje af zodat de stukken op een bord kunnen staan. Breng de saus aan de kook en haal van het vuur af. Monteer de saus met koude blokjes boter. Dresseer het vlees op het bord en leg de zwezerik, een stuk groentelasagne en de aardappel er bij. Werk af met de tomatenpesto en een streep saus.