ZWEZERIK MET MADEIRA SAUS EN POMMES SOUFFLÉES
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Kalfszwezerik, vers | 0.5 | pp |
| Bospeentjes, in grove stukken | 2 | — |
| Bleekselderij | 1 | stengel |
| Bladselderij | 1 | takje |
| Hele peperkorrels | 6 | — |
| Ui, in dikke plakken | 1 | — |
| Witte wijn | 1 | dl |
| Hele kruidnagels | 2 | — |
| (gedroogde) laurier | 1 | blaadje |
| Tijm | 1 | takje |
| Boter | 45 | gram |
| Prei | 1 | st. |
| Room | 0.5 | dl. |
| Peper en zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Grote vastkokende aardappelen | 300 | g |
| Eiwit | 30 | g |
| Kalfsfond | 3 | dl |
| Mosterd | 0.5 | koffielepel |
| Madeira | 3 | el |
| Zout en witte peper | — | — |
| Ijskoude boter | 30 | g |
| Affilla cress | — | — |
Bereiding
ZWEZERIK: Laat de zwezerik in licht stromend koud water gedurende circa 30 minuten schoonspoelen. Dep deze droog met keukenpapier. BOUILLON: Snijd de groente in grove stukken en prik de kruidnagels in de gepelde ui. Bestrooi met peper en zout. Stoof de groenten in de boter tot deze glanzen. Leg vervolgens de kalfszwezerik hier bovenop en giet hier water bij, tot de zwezerik net onderstaat. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat de zwezerik 15 minuten trekken op een laag vuur. Draai vervolgens de warmtebron uit en laat de zwezerik in de vloeistof afkoelen. Als de zwezerik is afgekoeld, droogdeppen en de buitenste vliezen verwijderen en verwijder ongerechtigheden met een puntig mesje. Druk de zwezerik vervolgens plat tussen 2 snijplankjes waarop je een gewicht legt (bv pan met 1,5 literwater). GESMOORDE PREI: Was de prei, verwijder de onderkanten en het grootste deel van het groen. Verwijder ook de buitenste schil. Snij de prei in zeer dunne schijfjes. Laat de boter smelten en voeg daarna de gesneden prei toe. Laat 5 min. gaan en voeg vervolgens de room toe. Doe de deksel op de pan en smoor de prei op laag vuur gedurende 5 minuten. Breng op smaak met peper, zout en een beetje nootmuskaat. POMMES SOUFFLÉS (3 p.p.): Verhit de frituurpan tot 180*C. Klop het eiwit goed los. Schil de aardappelen en snijd lange plakken op de snijmachine of mandoline van 1 mm dikte. Leg deze in twee rijen op een schone werkbank. Bestrooi de bovenste rij met aardappelzetmeel, borstel het teveel eraf. Smeer met behulp van een kwast eiwit op de onderste rij. Leg de bovenste rij met aardappelzetmeelkant naar beneden op de eiwitkant van de onderste rij. Steek rondjes van 3 cm uit. Frituur deze tot goudbruin en knapperig, laat uitlekken op Keukenpapier. KORT VOOR HET UITSERVEREN: Snijd de zwezerik in plakken van circa 1 cm (3 p.p.). Bloem mengen met witte peper en zout, wentel de stukken zwezerik door de bloem, klop de overtollige bloem er af en bak de plakken in boter rondom goudbruin. Houdt dit warm. SAUS: Neem de pan waar de zwezeriken in gebakken zijn en giet het overtollige vet weg. Doe de kalfsfond, mosterd, Madeira en room in de pan en laat inkoken tot een mooi gebonden saus. Breng op smaak met zout en witte peper en monteer de saus met de in blokjes gesneden koude boter. PRESENTATIE: Leg op een bord uit het midden een bedje van de gesmoorde Prei. Plaats hierop de plakken zwezerik en lepel Madeira saus er omheen (niet er over want dan gaat de krokantheid verloren). Leg de pommes soufflés ernaast en garneer met de cress.