GARNALENKROKETJE BIJGESTAAN DOOR GAMBA'S EN MOSSELEN
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Klein sjalotje | 1 | — |
| Roomboter | 6 | g |
| Water | 360 | g |
| Garnalenpulp | 600 | g |
| Bloem | 60 | g |
| Melk | 150 | g |
| Garnalenbouillon (van hierboven) | 150 | g |
| Gelatine geweekt in koud water | 4 | g |
| Eidooier | 30 | g |
| Slagroom | 30 | g |
| Witte peper & zout | — | — |
| Cayennepeper | — | — |
| Tabasco | — | — |
| Fijngehakte bladpeterselie | 0.5 | el |
| Hollandse garnalen | 180 | gr. |
| Paneermeel, fijn | — | — |
| Eiwitten vd roux | 30 | g |
| Eiwitten (uit pak) | 45 | g |
| Paneermeel, grof | — | — |
| Gamba's 16/20 | 2 | pp |
| Mosselen | 3 | pp |
| Kleine ui | 1 | — |
| Kleine wortel | 0.5 | — |
| Tomaat | 300 | g |
| Olijfolie | 1.5 | el |
| Boter | 18 | g |
| Knoflook | 0.5 | teen |
| Peterselie | 3 | takjes |
| Tijm | 1 | takje |
| Droge witte wijn | 0.6 | dl |
| Cognac/brandy | 2.5 | el |
| Gedroogde dragon | 0.5 | tl |
| Visbouillon (zie boven) | 1.5 | dl |
| Tomatenpuree | 0.5 | tl |
| Crème fraîche | 1 | dl |
| Aardappelzetmeel | — | — |
| Zeekraal | 150 | g |
Bereiding
GARNALENBOUILLON: Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de soepgarnalen erdoor. Voeg 600 g water toe en breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Zeef. Er is nu 600 g bouillon over, restant wordt gebruikt voor de saus. ROUX: Smelt de boter en laat bruisen, maar laat niet bruin worden. Roer de bloem erdoor. Laat 1 - 2 minuten garen tot het goudgelig van kleur is en de massa de pan loslaat. Giet geleidelijk de bouillon en de melk erbij, steeds wat toevoegen als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren en laat even doorkoken tot de bloem gaar is, deze glanst nu en smaakt niet meer melig. Voeg de uitgeknepen gelatine toe. Splits 2 eieren en bewaar het eiwit om te paneren. Klop de eidooiers los met de room. Roer dit door de roux. Maak af met witte peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de garnalen door de ragout en tot slot de peterselie. Schep de ragout in een ovenschaal en zet deze in de vriezer om op te stijven. KROKET: Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ca. 50 gr. Doe wat fijne paneermeel in een ovenschaal. Rol de bollen door de paneermeel tot een kroketje. Vul de 30 g eiwitten (v.d. roux) aan met 90 g eiwitten uit pak. Klop de eiwitten en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit-bloemmengsel. Rol daarna door de grove paneermeel. Frituur 3 minuten in olie van 180*C. SAUS: Ui pellen en snipperen. Wortel wassen, schillen en in kleine brunoise snijden. Tomaten ontvellen, halveren, pitjes verwijderen en in brunoise snijden. Maak mosselen schoon. Bak kort de gamba's in de boter. Haal de gamba's uit de pan en bewaar. Fruit in dezelfde pan met het bakvet de ui en wortel 3 minuten fruiten. Knoflook uitpersen en toevoegen, ca een ½ minuut meebakken. Toevoegen: tomaten, 2 takjes peterselie, tijm, laurier, wijn, cognac, dragon cayennepeper en visbouillon. Saus aan de kook brengen en ca. 20 min. zachtjes laten koken. Voeg de mosselen toe, laat 5 minuten zachtjes meestoven en bewaar ze apart. Intussen de rest van de peterselie fijn snijden. Roer de tomatenpuree en crème fraiche door de saus. Nog 1 minuut doorkoken. Op smaak brengen met peper en zout en cayenne peper. Voeg de peterselie als laatste toe. Eventueel een beetje binden met aardappelzetmeel. PRESENTATIE: Verdeel de mosselen (3 p.p.) en de saus over de borden. Leg zeekraal in de midden erop. Leg op de zeekraal de kroket. Zet tegen de kroket de gamba's rechtop. (2 p.p.)