Île Flottante

Klop voor de crème anglaise de eidooiers met de suiker luchtig. Breng de melk zachtjes aan de kook. Voeg het merg van het vanillestokje toe en roer goed om. Haal van het vuur. Giet voorzichtig de warme melk al roerend bij het eiermengsel. Breng opnieuw aan de kook zodat de crème kan indikken. Zeef de crème anglaise en laat afkoelen. Verwarm voor de eiwitschuimpjes de melk op een matig vuurtje. Klop de eiwitten stijf met een snufje zout. Doe er lepel per lepel de suiker bij en blijf goed kloppen. Vorm met 2 eetlepels het eiwit tot quenelles. Pocheer ze één voor één enkele minuten gaar in de warme melk. Schep de eiwitschuimpjes eruit met een schuimspaan en verdeel over de borden. Maak een karamelsaus. Doe de suiker met 50 milliliter water in een pan en laat volledig smelten op een zacht vuur. Laat zachtjes walsen en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur. Rooster de amandelschilfers lichtjes aan in een pan. Schep de crème anglaise rond de quenelles van eiwitschuim. Werk af met de warme karamelsaus en de amandelschilfers en serveer.