Filet van LIVAR met salsa verde, knoflookzalf en broccoli

Kalfssaus: Zet de botten in een braadslede gedurende een half uur in de oven op 200° C. Hak de knoflook en de sjalotjes grof en zet aan in wat olijfolie in een grote braadpan. Voeg de kruiden toe en blus af met de rode wijn. Voeg de botten toe en 1 liter water en laat het geheel ongeveer 1,5 uur zachtjes koken. Zeef de bouillon door een natgemaakte passeerdoek en laat inkoken tot de gewenste dikte. Monteer met ijskoude boter. Salsa verde: Snijd het knoflookteentje fijn. Blancheer de spinazie met de peterselie heel kort en doe over in een bak ijswater. Pureer de spinazie, peterselie, basilicum, kappertjes, mosterd, knoflook en de zonnebloemolie tot een gladde saus. Maak eventueel iets dunner met een scheutje water. Knoflookzalf: Schil de peterseliewortel en snijd in grove stukken. Pel de knoflook en snijd in grove stukken. Kook de peterseliewortel met de knoflookteentjes gaar in de melk. Giet door een zeef en vang de melk op. Mix de peterseliewortel en de knoflook met de zure room tot een gladde zalf. Maak eventueel iets smeuïger met de opgevangen knoflookmelk. Gekonfijte aardappel: Boen de aardappelen goed schoon onder de kraan en snijd in gelijke rondjes/kokertjes. Verwarm het ganzenvet tot net onder het kookpunt en voeg hieraan de aardappelen, de geplette teentjes knoflook, rozemarijn en tijm toe. Zet in een oven op 140° C. tot de aardappelen gaar zijn (dit controleer je door erin te prikken). Haal de aardappelschijfjes uit het ganzenvet en bewaar op een plateau met bakpapier. Bak de aardappelschijfjes op het laatste moment in een hete koekenpan in een beetje boter tot ze goudbruin zijn. Bestrooi vlak voor het uitserveren met een beetje Fleur de Sel. Broccoli met beurre noisette: Snijd de broccoli in kleine roosjes. Breng een pan water met wat zout aan de kook en blancheer de broccoliroosjes hier in ca 3-4 minuten beetgaar. Koel terug op ijswater en laat goed uitlekken in een zeef. Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan, laat afkoelen en hak grof. Snijd de boter in blokjes. Doe de boter in een pannetje en laat gelijkmatig smelten op middelhoog vuur. Blijf roeren in de boter tot het een lichtbruine kleur krijgt (= beurre noissette), en schenk in een kommetje. Stoof de broccoli vlak voor het uitserveren in de beurre noissette en bestrooi met de fijngehakte hazelnoten. Filet van LIVAR: Kruid het vlees met peper en zout. Verhit wat olie in een braadpan en voeg zodra de olie heet is een klontje boter toe. Braad het vlees rondom bruin en laat verder garen in een oven op 120° C. tot het vlees een kerntemperatuur heeft van 54° C. (dit duurt ongeveer 5 minuten). Portioneer het vlees zodat je per persoon 3 stukjes vlees hebt. Presentatie: Gebruik een langwerpig bord. Schep aan een kant een flinke lepel van de salsa verde en veeg deze met een spatel naar de andere kant van het bord. Schik op ieder bord 3 stukjes vlees en 2 gekonfijte aardappelen. Garneer met de broccoli, de knoflookzalf en kalfssaus.