Viskroketje met schuim van kokkels

Brandade: Pocheer de vis in de melk. De vis mag volledig gaar zijn en uiteenvallen. Haal de vis uit de melk en bewaar ook de melk. Schil en kook de aardappelen. Maak een puree. Voeg de vis hieraan toe en meng deze er goed doorheen. Breng de puree op smaak met peper en zout en meng er ook wat flinterdunne zestes van de limoen doorheen. Voeg, als het geheel te droog wordt, een beetje melk toe, maar bedenk dat het geheel vast moet blijven. Laat de brandade afkoelen. Kokkelschuim: Snij het sjalotje en de knoflookteen fijn. Zet deze aan in wat olijfolie en voeg de kokkels toe. Blus af met wat witte wijn en een scheutje kookroom en laat alles zachtjes sudderen totdat de schelpen open staan. Passeer het geheel door een zeef. Kook de kokkeljus in. Voeg een paar klontjes boter toe en verfris het met wat limoensap. Viskroketje: Haal de kokkels uit de schelpen, snij ze evt. nog kleiner en voeg ze toe aan de brandade. Rol van de brandade één worstjes per persoon en rol deze eerst twee maal door de gezeefde bloem en het opgeklopte ei en vervolgens één maal door de panko. Frituur de kroketjes op 180° C en laat ze op keukenpapier uitlekken. Presentatie: Voeg een mespuntje lecithine toe aan de kokkeljus en schuim het geheel op met een staafmixer. Serveer het kroketje met ernaast wat kokkelschuim. Strooi wat cress over het schuim.