Schelpdieren risotto

Gebruik geen schelpen die ook maar een beetje openstaan. Doe de schelpen in een bak met water met een handje zout zodat het de natuurlijke omgeving lijkt. De schelpen zullen dan het laatste beetje zand afgeven. Borstel de schelpen goed en was ze drie keer onder stromend water. Laat ze een voor een in een kom vallen. De schelpen die dan nog open zijn weggooien. Doe voor de bouillon 3 el olijfolie verhitten met de helft van de knoflook en de helft van de chilipeper een minuut smoren voeg de tomaten puree toe dan de fond er bij en breng het op het kookpunt voeg nog 1½ dl witte wijn, laat de alcohol verdampen waarna het zachtjes laten pruttelen. Tegelijkertijd met het vorige; verhit de overgebleven olijfolie in een tweede pan en doe de rest van de knoflook (bewaar de olie) en de chilipeper. Smoor een minuut zonder ze te laten kleuren, doe de vongole erbij, sluit de pan, schud een paar maal en voeg na een minuut 0,8 dl witte wijn erbij. Nog een minuut op hoog vuur om de alcohol te laten verdampen. Neem de pan van het vuur zodra de schelpen open zijn. Haal de schelpen met een schuimspaan uit, gooi de schelpen die nog gesloten zijn weg. Houd ze apart en bewaar het kookvocht om later bij de bouillon te voegen. Haal de meeste beestjes uit de schelp houd er een paar voor garnering. Ga nu de risotto maken zet de pan met de bouillon vlak bij de waar u risotto gaat maken, draai het vuur laag zodat het nog net beweegt. Smelt de boter in een pan doe er de fijngesneden uien in, smoor ze zachtjes zonder ze te kleuren tot ze zacht en glazig zijn. De uien moeten zo klein en zacht zijn dat je de uien niet meer afzonderlijk merkt bij het eten van de risotto. Doe de rijst erbij en nadat alle korrels goed met boter zijn bedekt rooster dan nog even. Als de korrels heet zijn de rest van de wijn toevoegen, verdamp volledig tot de rijst en ui droog zijn. Voeg nu de bouillon toe 1 of 2 soepopscheplepels per keer roer daarbij voortdurend over de bodem en langs de zijkant. Voeg tegelijk met de eerste lepel de tomatenpassata toe. Als de bouillon volledig is opgenomen voegt dan de volgende lepel bouillon toe. Ga voor ongeveer 15 tot 17 minuten door voeg steeds kleinere porties bouillon toe en proef regelmatig voor de gaarheid om te voorkomen dat de rijst te bat wordt. De risotto is gaar als de buitenkant zacht maar binnen nog al dente is. Draai het vuur laag voeg de schelpdieren toe en 2 el knoflook olie en het citroensap toe. Meng voor de mantacutara de boter in de kleine stukjes met een houten lepel stevig kloppend door de rijst schud de pan heen en weer. De risotto moet golven als de zee dus als het nog te stevig is voeg dan een beetje bouillon toe. Schep de peterselie er door en dien op, gegarneerd met de schelpen.