Carpaccio van nieroogkreeftjes met rucolamayonaise

Ontpantser de kreeftjes en verwijder het darmkanaal. Leg de kreeftjes per 6 tussen twee vellen plastic folie op een schoon aanrecht. Plet ze met bv een platte zijde van een hakmes of een plank tot een dikte van 1 à 2 mm zodanig dat je een plak hebt van ongeveer 20 bij 30 cm hebt voor iedere 6 kreeftjes; snijdt met een zeer scherp mes door het plastic heen rechthoeken van ongeveer 10 bij 15. Verwijder voorzichtig de bovenste helft van de folie. Leg er dan voorzichtig een rechthoekig of langwerpig bord op en keer het geheel. Verwijder nu voorzichtig het bovenliggende folie. Kruidt de kreeftjes met p&z. Vermeng de olijf olie met het limoensap en besprenkel hiermee. Draai of klop de eierdooiers, azijn, mosterd en olie toto een lossen mayonaise. Vermeng de mayonaise in de keukenmachine met de rucola blaadjes tot een gladde emulsie. Giet deze over in een spuitzak. Spuit op de kreeften carpaccio een dikke streep mayonaise en garneer met een blaadje rucola.