Nage van citrusvruchten met pistache meringue en sorbet van passievrucht op een kaneelarlette
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wittte wijn | 1/2 | liter |
| Water | 1/2 | liter |
| Suiker | 200 | gr. |
| Cointreau | 1 | dl |
| Vanillestokjes | 2 | — |
| Steranijs | 10 | — |
| Gekneusde kardemom zaden | 20 | — |
| Saffraan | 10 | draadjes |
| Kruidnagels | 4 | — |
| Kaneel stokje | 1 | — |
| Sinaasappelsap | 1 | dl |
| Gelatine | 4 | blaadjes |
| Heel fijn gemalen pistache nootjes | 200 | gr. |
| Fijne suiker | 200 | gr. |
| Kaneelpoeder | 20 | gr. |
| Passievruchten coulis | 8 | dl |
| Glucose | 100 | gr. |
| Bladerdeeg | — | — |
| Poedersuiker | — | — |
| Vers uitgesneden citrusvruchten | — | — |
| Navelsinaasappels | 4 | — |
| Bloedsinaasappels | 4 | — |
| Rode grapefruits | 2 | — |
Bereiding
Voor de Citrus nage: Breng op de gelatine na alle ingrediënten aan de kook en laat het geheel minstens een uur op laag vuur trekken. Passeer de nage dan door een zeef en verwarm opnieuw. Los de in water geweekte gelatine op in de nage en zet de nage koud weg. Kaneelarlette: Maak van alle ingrediënten een glad papje, strijk dit uit over het bladerdeeg en rol het deeg strak op. Verpak het opgerolde deeg in plastic folie en laat het in de vriezer opstijven. Snijd er daarna dunne plakjes van; leg die in een bakje poedersuiker. Betsrooi de plakjes met ruim poedersuiker tegen het plakken en maak er met de pasta machine op stand 9 mooie ovale plakjes van. Leg de ovaaltjes op een silicone matje en laat het einde naar boven krullen tegen een rand, bak ze in een oven op 200c in 10 minuten goudbruin. Passie sorbet: Kook al het vocht met de glucose en de suiker. Koel af en draai er in de ijsmachine een sorbet van. Opmaak: Giet de nage in het pastabord in het midden de knaalarlette, schik in goed kleurmengsel de uitgesneden en van velletje ontdane citrus omheen. Leg op de kaneel arlette de omgekrulde ovaal met de korte kant en leg daar bovenop de sorbet.