Lamsrug in filodeeg met voorjaar groenten en witte bonenpuree
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Plastic folie | — | — |
| Lamsfilet | 1,2 | kg |
| Arachide olie | — | — |
| Broodkruim | 30 | gr. |
| Boter | 200 | gr. |
| Fijngehakte basilicum | 20 | gr. |
| Fijngehakte platte peterselie | 120 | gr. |
| Fijn gehakte tijm | 8 | gram |
| Dunne plakken katenspek | 24 | — |
| Vellen filodeeg | 4 | — |
| Eierdooiers | 4 | — |
| Lamsfond | 2 | dl |
| Kalfsfond | 2 | dl |
| Boter om te binden | — | — |
| Lima bonen uit blik | 400 | gr. |
| Kippenfond | 1 | liter |
| Knoflook | 4 | teentjes |
| Tijm | 2 | takjes |
| Room | 1 | dl |
| Groene asperges | 24 | — |
| Jonge worteltjes | 24 | — |
| Doperwten | 36 | — |
| Tuinbonen | 36 | — |
| Meiknollen | 8 | — |
| Ijswater | — | — |
| Kleine shii-takes | 32 | — |
Bereiding
Bak de lamsrug filets kort rondom aan in de arachide olie. Laat de filets afkoelen in de koelkast. Kneedt het broodkruim met de boter en de gehakte basilicum peterselie en tijm door elkaar. Wees voorzichtig met de hoeveelheid kruim teveel maakt het gerecht te veel naar brood smakend. Leg de plakken spek strak naast elkaar op plastic folie en verdeel daarover gelijkmatig het boter/kruidenmengsel. Leg de lamsfilet onderaan op het spek en rol de filets in het spek, maar rol de folie niet mee. Bestrijk de plakken filodeeg met de eierdooier. Leg de in het spek gerolde filets onderaan op het filodeeg en rol ze vervolgens in het filo deeg. Druk de zijkanten aan en leg ze op een bakplaat. Kook de Limabonen kort in de kippenfond met de teentjes knoflook en de tijm, giet af pureer in de keukenmachine en werk er de boter en als laatste de lobbig geklopte room doorheen. Garnituur: Kook de groenten, niet de shii-takes, van de garnituur afzonderlijk beetgaar en koel ze in ijswater. Bak de filets in en oven op 200 graden voor 10 tot 11 minuten tot een kerntemperatuur van 50 graden is bereikt laat daarna nog 10 minuten op 50 graden rusten. Stoof de groenten even in de boter, bak de shii-takes in de arachide olie. Verdeel de bonenpuree in de paddestoelen en groenten over de borden. Snijdt de uiteinden van het deegpakketje en snijd de filets in 24 gelijke medaillons, leg op ieder bord 2 medaillons Giet de saus rondom het vlees.