Coquilles met prei

Snijd de prei in zeer dunne ringen en hal de laagjes uit elkaar. Doe deze in een pan met boter. Kook op een zacht vuur tot de boter is gesmolten. Haal de prei met een schuimspaan uit de pan en houd warm. Bewaar het stoofvocht van de prei. Zet de goed gespoelde coquilles in de wijn en noilly prat, pocheer voor 30 seconden haal ze uit de pan. Houd de coquilles warm. Kookvocht inkoken tot er ongeveer 2 dl over is, laat afkoelen. De saus: Voeg eierdooiers bij het coquille kookvocht. Klop het mengsel met een garde au bain marie stijf bij 75 graden Celcius. (Kan direct boven het vuur of au bain marie). Als de massa stijf is het bewaarde nog lauwwarme stoofvocht van de prei toevoegen. Doe een bergje prei op een verwarmd bord snijdt de coquilles in dunne plakjes en leg ze rondom op het preibedje. Bedek met de saus.