Compositie van Abrikozencompote, Kokos-Lavendelsaus, Pompoencarré en Gesuikerde Salie
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Suiker | 240 | g |
| Abrikozenmonin | 2 | dl |
| Abrikozen | 1000 | g |
| Suikerwater | 450 | cc |
| Kokosmelk | 1200 | cc |
| Lavendel | 60 | g |
| Pompoen | 400 | g |
| Limoen | 60 | g |
| Poedersuiker | 70 | g |
| Fondant | 60 | g |
| Glucose | 60 | g |
| Blaadjes salie | 24 | — |
| Eiwit | 60 | g |
| Suikerpoeder | 300 | g |
Bereiding
Laat de suiker karameliseren. Blus de suiker af met de monin. Pocheer hierin de helft van de ontvelde abrikozen. Draai tot een crème. Snijd de overige abrikozen brunoise. Vermeng met de abrikozencrème. Kook het suikerwater en de kokosmelk. Voeg de lavendel toe. Laat trekken op een hete warmhoudplaat ZONDER vuur zodat de lavendel ten volle zijn smaak kan afgeven (infuseren). Zeef de lavendel eruit. Met een mixer a la minute opschuimen. Snijd de geschilde pompoen. Stoom. Blender tot puree. Meng met de overige ingrediënten. Smeer dun uit op een siliconenmatje. Bak af op 130°C. Haal de blaadjes door losgeklopt eiwit en suiker. Leg weg. Dek af met folie. Droog op een warme plaats. Schik alle ingrediënten op een koud bord.