Lamsrack met Pistachekorst in een Lavendelgelei

Hak de munt, knoflook en noten grof met een staafmixer. Laat niet te lang draaien! Schenk er 160 ml olie bij, voeg citroensap en -rasp toe en pureer alles tot een stevige pasta. Breng op smaak met zout en peper en zet apart. Verhit de rest van de olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Bestrooi de lamsracks met zout en peper en bak ze in gedeelten bruin tot ze aan alle kanten zijn dichtgeschroeid. Laat ze dan afkoelen in aluminiumfolie. Leg de racks met de botjes naar boven en bedek de bovenkant van het vlees met de notenpasta, druk goed aan. Zet 15 min. in de koelkast om stevig te worden. Verwarm de oven voor op 200°C. Leg het lamsvlees op een bakplaat en braad 10-12 min. voor medium, of tot ze naar eigen wens voldoende gaar zijn. Kerntemperatuur 50-55 ºC. Zet 5 min. apart. Breng de appel, lavendel en blauwe bessen met 3 l water aan de kook. Laat op halfhoog vuur 45 min. zachtjes koken. Voeg de azijn toe en laat 5 min. meekoken. Schenk alles in een met kaasdoek beklede vergiet, die boven een grote kom staat. Pers het vocht uit de pulp en verwijder de pulp. Meet het gezeefde sap in een steelpan af en voeg evenveel suiker toe als je sap hebt. Roer op laag vuur tot de suiker oplost, breng dan aan de kook. Laat 25-30 min. koken, test dan het geleerpunt: schenk een beetje van het mengsel op een koud schoteltje uit de vriezer. Zet 1 min. in de vriezer, haal dan je vinger door het midden van de gelei. Als het in twee helften blijft liggen, heeft het geleerpunt bereikt. Zo niet, laat dan nog even koken en test elke 2 min. Als het geleerpunt is bereikt, schep dan evt. schuim van het oppervlak en roer de lavendelblaadjes erdoor. Kook vlak voor opdienen de haricot verts beetgaar en zorg dat groente en vlees lauwwarm tot warm is. Leg op ieder bord 2 coteletten. Besprenkel met de sappen uit de pan en van de bakplaat en serveer met lavendelgelei en haricots verts.