Traditionele Asperges met Hollandse Saus

Schil de asperges, bewaar afsnijdsel. Kook de asperges liefst in een slede, de kontjes en vellen op de bodem, daar over een goed uitgespoelde theedoek of servet en daarop de asperges voeg 10 g zout per kg toe en zet de asperges onder water. Breng aan de kook en laat de asperges (afhankelijk van de dikte) 4 tot 8 min. tegen de kook aan garen. Haal de slee van het kooktoestel en laat het nog ca. 15 min doorgaren. Controleer of de asperges gaar zijn door met een vork in het onderste deel te prikken, geen weerstand dan direct serveren, anders nog een paar min. door laten garen. Verwarm de ham in aspergevocht. Terwijl de asperges staan te garen zijn de handen vrij om de Hollandse saus te maken. Plet de peperkorrels. Giet 9 el water en de kruidenazijn in een steelpan, voeg de geplette peperkorrels toe, laat de vloeistof inkoken tot de helft. Pers ondertussen de citroenen uit en zeef het sap. Clarificeer de boter. Klop de eidooiers los, voeg het gezeefde azijn mengsel toe (castric) en klop au bain marie en klop tot de saus begint te binden (83° C). Giet in een dun straaltje de geclarificeerde boter toe en klop tot de boter is opgenomen of tot er de gewenste dikte is ontstaan. Breng de Hollandse saus op smaak met witte peper, zout, wat citroensap en een snufje cayennepeper. Kook de eieren hard, laat ze schrikken en pel ze. Werk het wit en het geel van het ei apart door een bolzeef. Til de asperges met de theedoek uit de slede en laat ze even uitlekken. (controleer de temperatuur voor dat je ze er uithaalt). Verdeel de asperges over de borden, met de koppen naar rechts, garneer met ei en ham.