Een proeverijtje van jong lamsvlees met voorjaarsgroenten

De lamsschenkels in een hoge pan met de olie fel aanbakken. Als het vlees goudbruin is, de sjalotten, wortels, tomaten en knoflook toevoegen. Voeg water toe tot de schenkels onder staan. Dan de 12 gestoten zwarte peper-korrels, 5 takjes tijm, 5 takjes rozemarijn en 3 theelepels grof zeezout toevoegen. Deze fond minimaal 2 uur zachtjes laten trekken. Als het lamsvlees gaar is, uit de pan nemen en af laten koelen. De fond zeven door een grove zeef en laten inkoken. Er is ongeveer 6 dl nodig voor de ragout, bovendien moet er 3 dl van de fond apart gehouden worden voor de aardappels. De mooie stukken vlees van de schenkels snijden en in kleinere stukjes snijden. Laat in de pan: 100 gram boter smelten en voeg daar 100 gram bloem aan toe. Maak hiervan een roux. Meng de roux met een pot kalfsfond (380 cl.) Voeg daarna de lamsfond toe en het vlees van de schenkels. Indien nodig op smaak brengen met peper en zout. Het bladerdeeg ontdooien en licht uitrollen. Met de uitsteekvorm een bladerdeeg bakje maken (bodem met drie ringen, en evt. een dekseltje). Plaats in een voorverwarmde oven van 180 graden en bak de bakjes in +/- 20 min. af. Ontdoe het lamsrack van overtollige peesjes en schraap de ribbetjes schoon met een scherp mesje. Vlees tot gebruik op kamertemp. bewaren. Lamsrack met peper en zout bestrooien en in een braadpan rondom goudbruin en krokant (rosé) bakken. Bewaar in folie of in een voorverwarmde oven (70 graden). Meng de olie met de gesneden kruiden en het sap van de citroen, breng op smaak met peper en zout. Hiermee de lamsfilet inwrijven en op kamertemp. ongeveer 2 uur laten marineren. Af en toe omdraaien en met de marinade bedruipen. Smelt in een braadpan 165 gram boter. Haal het vlees uit de marinade en wrijf af met wat keukenpapier. De filet aan alle kanten aanbraden in de hete boter. Reken op een braadtijd van ongeveer 15 minuten. Neem de filet uit de pan en houdt hem warm in folie. (u kunt de filet ook tegelijk met de lamsracks braden, baktijd is even lang) Na bakken het vet verwijderen uit pan verwijderen en de pan afblussen met de kalfsfond, opsmaak maken en wat room toevoegen. Schil of boen de aardappelen en kook ze met wat water en zout tot ze bijna gaar zijn. Afgieten en weer opzetten met wat lamsfond en een klontje boter. Als ze gaar zijn in de fond laten afkoelen. De worteltjes met een dunschiller voorzichtig schillen, zonder het groene pluimpje te beschadigen en deze ook in koud water tot gebruik wegzetten. De peultjes schoonmaken, ontnerven en wegzetten. Kook de groente in water met zout en een klontje roomboter (beetgaar), afgieten en warm houden. Eventueel even in de magnetron. Plakken snijden van de lamsfilet en deze in het midden van de warme borden dresseren. De lamsracks ernaast leggen evenals het bladerdeegbakje gevuld met de lamsragout. Aan de andere kant van het bord de aardappeltjes met de groenten.