Gebakken lengfilet, knoflookvelouté, koolrabi
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Koolrabi | 1.5 | — |
| Gezouten citroen | 1.5 | — |
| Bosje bieslook | 1 | — |
| Rookolie | — | — |
| Gele ui | 0.75 | — |
| Bollen knoflook | 4 | — |
| Knolselderij (geschild & in blokjes) | 250 | gr. |
| Takje tijm | 1.5 | — |
| Kippenbouillon | 300 | ml |
| Knoflookpuree (geraspte verse knoflook) | 35 | gr. |
| Reepje kombu | 1.5 | — |
| Room | 600 | ml |
| Melk | 600 | ml |
| Mosselen | 450 | gr. |
| Zwarte peper (fijngestampt) | 1 | gr. |
| Boter, in blokjes | 150 | gr. |
| Moot leng à 70 gram | 1 | — |
| Bosje krulpeterselie | 1.5 | — |
| Zonnebloemolie | 150 | ml |
| Paar takjes oost-indische kers | — | — |
| Handje mizuna (mosterdsla) en/of waterkers | — | — |
Bereiding
Bestrijk de koolrabi met rookolie & blaker in een hete oven in ca. 30-45 minuten aan alle kanten zwart en gaar. Laat afkoelen, schil met een mes de geblakerde schil eraf en snijd de koolrabi in blokjes. Snijd de schil van de gezouten citroen zeer fijn. Snijd ook de bieslook fijn en meng alles. Snijd voor de velouté de knoflook en ui fijn. Bak op laag vuur zachtjes ± 2 minuten. Voeg de knolselderijblokjes en de tijm toe. Blus af met de kippenbouillon en knoflookpuree. Voeg de kombu, room en melk toe. Breng rustig aan de kook. Zeef daarna door een puntzeef. Was de mosselen. Stamp ze met schelp en al eerst heel fijn in een grote vijzel. Doe ze dan met schelp en al in keukenmachine en mix fijn. Voeg ook de gestampte peper toe. Voeg het mosselschelpmengsel bij de velouté. Laat + - 10 minuten trekken. Zeef de velouté opnieuw door een puntzeef. Breng op smaak. Klop de boterblokjes met een garde door de velouté (monteren). Bestrooi de lengmoten met zout. Verhit een anti-aanbak koekenpan op hoog vuur en bak de lengmoten aan één kant + - 5 minuten. Voeg aan het einde een klontje boter toe en laat bruin worden. Gaar ze in + - 5 minuten. Mix de krulpeterselie met de zonnebloemolie in een blender = - 6 minuten. Zeef door een (kaas)doek. Doe in een bakje en zet in een kom met ijswater (ijs au bain-marie). Leg in elk bord een stukje leng. Schep er wat koolrabi mengsel naast en bedek dat met de kruiden. Giet de olie bij de velouté en meng rustig met een lepel, zodat mooie groene parels ontstaan. Schenk de soep rond de vis.