Champagnemousse in cacao gelei, karamel crumble, karamelmousse, zoethout walnootjes, blauwe bessengel Genadeklap

Champagnemousse: Kook de cava met de suiker. Los daarin de vooraf in lauw water geweekte gelatine op. Klop het eiwit met de suiker luchtig in een planeet menger. Klop vervolgens de room tot yoghurt dikte. Nadat de cava weer op kamertemperatuur is, spatel je de opgeslagen eiwitten erdoor. Daarna de half geslagen room; voeg als laatste de crème fraîche toe. Stort deze massa in een gewenste vorm en zet weg in vrieskast. Cacao gelei: Breng alle ingrediënten aan de kook en los de vooraf geweekte gelatine hierin op. Laat de gelei afkoelen tot kamertemperatuur en geleer daarna de bonbon van champagnemousse hiermee af. Karamel mousse: Breng de room met de cacaopoeder aan de kook. Roer de karamel chocolade hier doorheen. Los de geweekte gelatine er in op. Koel terug tot 35°C. Voeg daarna de half geslagen room toe. Vul de gewenste vorm. Zoethout walnootjes: Breng alle ingrediënten aan de kook en los de vooraf geweekte gelatine hierin op. Stort deze massa in de gewenste vormpjes. Bijvoorbeeld een vorm van walnootjes. Bespuit met de goudkleurige chocoladespray. Blauwe bessen gel: Breng alle ingrediënten aan de kook en kook één minuut goed door. Zeef de kardemon en laurier eruit. Laat deze massa opstijven in de koelkast, draai in de mixer door tot een gladde gel. Crème van champagne: Breng alle ingrediënten aan de kook, koel terug naar kamertemperatuur, draai door een thermoblender totdat een mooie gladde gel ontstaat. Vul een spuitzakje. Karamel crumble: Breng de suiker aan de kook tot 140°C. Voeg de koude chocolade hier aan toe, en giet uit op bakpapier. Als het helemaal is uitgehard, kun je het in de blender doordraaien tot een crumble. Bord opmaken: Leg de bonbon van champagnemousse op het midden van een enigszins diep bord. Strooi de karamel crumble over het bord en op één zijde van de champagnemousse. Dresseer de karamel mousse naast de bonbon van champagnemousse. Verdeel een drietal zoethout walnootjes en plaats dopjes van de blauwe bessengel rond het gerecht. Doe hetzelfde met de crème van champagne. Steek hier en daar een paar takjes bronzen venkel in. Verdeel de Limon Cress over en in het gerecht.