Lichtgerookte witlof met kreeft, saus van ham/kaas en witlof battons

Rook pp 2 blaadjes van de witlof gedurende 2 tot 3 minuten. Leg aan de ene zijde van het r.v.s. bakje de rookmot, leg aan de andere zijde van het bakje de blaadjes witlof. Dek het bakje af met een dekseltje, maar zorg ervoor dat je een kleine opening laat voor de lucht-/rookcirculatie. Snijd de overige witlof fijn en zet deze samen met de ham, kaas, court bouillon en wat nootmuskaat op voor ca. 15 minuten. Haal het daarna door een fijne zeef. Voeg de slagroom aan de saus toe, laat het tot de juiste dikte inkoken en monteer het op met boter. Kreeftvlees, snijd het 'vlees' fijn en vermeng dit met de dik ingekookte room. Breng het op smaak met peper en zout. Kreeftstaart apart houden voor garnering. Doe overige vlees van de kreeft tezamen met de Picudo olijfolie in een pan en verwarm het tot maximaal 50 graden. Kook de bosuitjes af en smoor ze even in dezelfde olijfolie. Vul de gerookte witlofblaadjes met de crème van het kreeftenvlees en bedek het gevulde witlofblaadje met een tweede blaadje. Rol dit vervolgens in een reepje Pata Negra ham en bind het op met de geblancheerde bieslook. Bedruip de witlof parketjes met de Picudo olijfolie en verwarm deze in een oven van 50 graden. Snijd battonnettes van de resterende witlof, maak het vervolgens aan met het mengsel van de yoghurt en de gehakte kruiden en breng het daarna op smaak met zout en peper. Rasp wat oude kaas over de gevulde witlofstronkjes. Dep de kreeftenstaart enigszins droog, portioneer naar gelang er borden zijn, dresseer deze tezamen met de gevulde witlofstronkjes en de aangemaakte witlofbattonnettes op het bord. Maak het af met het gesmoorde bosuitje en de Cress.