Gemarineerde coquilles met venkel en avocado

Snijd coquilles in dunne plakjes. Avocadocrème: Pureer de avocado samen met de Parmezaanse kaas met een staafmixer. Op smaak maken met peper en zout. Zeven en in een spuitzak doen. Venkelsalade: Snijd het groen van de venkel en was hem. Snijd op een Chinese mandoline mooie plakjes. Op smaak maken met een beetje sushi azijn, olijfolie, zestes van de limoen en een beetje limoensap. Vinaigrette: Alle ingrediënten mengen en goed door roeren. Op smaak maken met een drupje knoflook olie. Pommes Soufflée: Schil de aardappels en snijd ze op de snijmachine heel dun (stand 2). Leg de plakjes uit over het aanrecht blad. Smeer de ene helft in met eiwit en bestrooi de andere helft met de aardappelzetmeel. Net zoveel dat het er mooi dun op zit. Veeg het overtollige zetmeel van de aardappel. Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelzetmeel. Steek het uit met een rond stekertje. Frituren op 180°C goudbruin. Bord opmaken: Leg de dunne plakjes coquille dakpansgewijs in een cirkel op het midden van het bord. Meng de dressing goed en schep er een paar lepels overheen, (à la minuut marineren). Dresseer daarna de venkelsalade op de coquilles. Spuit er dopjes van de avocado crème tussen. Schep nogmaals de vinaigrette over het geheel. Maak royaal af met de Cress. Garneer met de pommes soufflée.