Lamsrack met kruidenkorstje geserveerd met puree van aardappel, pastinaak en paarse winterpeen, geglaceerde witlof met krokantje van tempura lamsham
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Aardappel | 250 | gr. |
| Pastinaak | 1 | — |
| Paarse winterpeen | 1 | — |
| Klontje boter | — | — |
| Melk | 1 | glas |
| Grote lamsracks (2 koteletjes pp) | — | — |
| Olijfolie | — | — |
| Peper/zout | — | — |
| Dyon mosterd | — | — |
| Boter | — | — |
| Sap van 4 (bloed)sinaasappel | 3 | - |
| Port of rode wijn | 2 | glazen |
| Takje tijm | 1 | — |
| Takje rozemarijn | 1 | — |
| Honing | 2 | el |
| Sneetjes witbrood (gedroog) | 5 | — |
| Verse peterselie | 2 | handen |
| Verse koriander | 2 | handjes |
| Verse tijm (alleen de blaadjes) | 1 | Bosje |
| Rozemarijn (alleen blaadjes) | 4 | takjes |
| Parmezaan kaas (geraspt) | 80 | gram |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Stronken witlof, blaadje losgepeld | 4 | — |
| Klont boter | — | — |
| Suiker (riet) | — | — |
| Lamsham pp | 20 | gram |
| Tempura meel | 2 | kopjes |
| Koude spa rood naar behoefte | — | — |
| Zout voor in beslag | — | Snufje |
| Arachide olie om te frituren | — | — |
Bereiding
Puree: Schil de aardappelen, pastinaak en paarse winterpeen en snij in kleine blokjes. Afkoken met zout. Daarna pureren met de pureestamper. Voeg klontje boter toe en naar believen een beetje melk om een zachte puree te krijgen. Op smaak maken met peper en zout. Lamsrack: Oven voorverwarmen op 200 graden. Indien er nog een vlies zit dit verwijderen, evenals eventuele grote stukken vet. Vetkant kruislings insnijden (oppervlakkig) en de racks aan alle kanten goed inwrijven met peper en zout. Olijfolie met klontje boter in braadslee. Als de olie heet is de lamsrack van alle kanten goed aanbraden totdat hij bruin is. Braadslee met lamsracks (vetzijde onder) in de oven en 7-8 minuten laten braden in de oven. Ondertussen het mengsel voor de kruidenkorst maken. Lamsracks uit de oven en goed insmeren met mosterd en vervolgens door het kruidenmengsel en aan de kant zetten tot kort voor uitserveren, liefst op een plek waar hij warm blijft zonder door te garen. De braadslee op vuur en het braadvocht afblussen met de rode wijn of rode port. Daarna sap van de bloedsinaasappelen toevoegen, de tijm en rozemarijn en even laten trekken op laag vuur. De honing toevoegen en afmonteren met een klontje koude boter. Kruidenkorst: Leg de sneetjes brood een kwartier in een warme oven zodat ze goed droog worden. Snijd de korstjes eraf voordat ze in de oven gaan. Als het brood droog is, breek het in stukken en doe in de keukenmachine. Voeg de andere ingrediënten toe evenals een klein scheutje olijfolie. Zet aan de kant tot de lamsrack uit de oven komt. Witlof: Witlofbladeren wassen en laten drogen op keukenpapier. Boter smelten in koekenpan en de witlof hierin smoren. Rietsuiker toevoegen en laten caramelliseren. (dit gaat snel dus kort voor uitserveren uitvoeren) Tempura lamsham: Snij de plakken ham in dunne repen. Maak het tempurabeslag met koude spa rood. Zorg ervoor dat het dikte heeft van dun pannenkoekenbeslag. Repen ham door beslag halen en frituren in olie van 160 graden tot ze mooi bruin en krokant zijn. Zet de met kruidenkorst bedekte lamsracks 5 minuten voor uitserveren in de oven om weer op te warmen. Warm de puree op evenals de saus en bereidt de witlof. Opmaaksuggestie: Torentje van puree, daartegen de koteletjes plaatsen. Witlof en tempura ham erbij. Saus over de koteletjes.